葡萄酒

葡萄酒（中國人的世界有時(shí)被稱為紅酒）它是一種由發(fā)酵的葡萄或葡萄汁制成的酒精飲料。酒主要由水和酒精組成（乙醇）成分，但也有芳香族化合物、酸、酚類物質(zhì)、二氧化碳和其他物質(zhì)。:327一般葡萄酒的酒精含量是7%到16%體積分?jǐn)?shù)）但在一些特殊的葡萄酒中，酒精含量可以達(dá)到20%體積分?jǐn)?shù)）(:347)385

可以釀酒的葡萄有很多種，其中赤霞珠就是紅葡萄、黑皮諾是主要的葡萄品種，雷司令是白葡萄、霞多麗等為主。(:46)釀酒過程大致可以分為去梗、破碎、浸漬、壓榨、發(fā)酵、二次發(fā)酵、穩(wěn)定和澄清。有些酒可以陳年。:405葡萄酒按顏色分為紅酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。(:6)此外，葡萄酒根據(jù)其酒體形狀還可分為平靜酒、起泡葡萄酒。根據(jù)殘?zhí)橇?，可以烘干、半干、半甜、甜葡萄酒是杰出的。按制作工藝也可分為利口酒、貴腐葡萄酒等。

葡萄酒的產(chǎn)地有爭議，要么是中國的賈湖遺址，要么是格魯吉亞首都第比利斯以南的遺址。起源時(shí)間要么是公元前9000年到公元前5500年，要么是公元前6000年到公元前5800年。從那以后，葡萄酒首先傳入埃及，然后在希臘興盛起來，并被羅馬人廣泛傳播到整個(gè)歐洲。在中世紀(jì)，修道院長期管理葡萄種植和釀酒。中世紀(jì)以后，直到玻璃的誕生為葡萄酒提供了延長保質(zhì)期的功能，使其在日益激烈的商業(yè)競爭中得以延續(xù)。從19世紀(jì)中期到20世紀(jì)初，蚜蟲，桃蚜（Grape leaf）而葡萄霜霉病幾乎讓葡萄酒行業(yè)消失了。然而，科技的發(fā)展使該行業(yè)得以復(fù)蘇。然后新世界開始發(fā)展，逐漸成為葡萄酒行業(yè)的中堅(jiān)力量。

歐盟將被劃分為無地理來源、地理標(biāo)志保護(hù)（Protected   geography   indication,  PGI）和保護(hù)原產(chǎn)地名稱（Protected   design  PDO origin,  PDO）幾個(gè)層次，歐盟國家可能有更詳細(xì)的分類。此外，歐盟以外的國家也有自己的分類標(biāo)準(zhǔn)。主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)包括法國波爾多、勃艮第等、意大利皮埃蒙特、托斯卡納等:166-168、德國萊茵區(qū)、莫澤爾區(qū)、加州等、澳大利亞南澳大利亞等:245-246、中國渤海灣地區(qū)等地。2022年，世界將會s葡萄園面積約730萬公頃，全球葡萄酒生產(chǎn)產(chǎn)量約258億升，全球葡萄酒消費(fèi)量約232億升，國際葡萄酒貿(mào)易出口額約376億歐元，創(chuàng)歷史新高。

釀酒葡萄品種繁多，特色鮮明，在葡萄酒中也表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。葡萄是葡萄科的一個(gè)屬，該屬的各種物種分布在南美洲北部、中北美洲、亞洲、歐洲。其中，從歐洲大西洋沿岸到西喜馬拉雅山脈的歐亞地區(qū)只有一種葡萄，而中國有30種左右，中北美有30多種。歐亞葡萄在伊朗東北部和安納托利亞逐漸被馴化，到21世紀(jì)，近15000個(gè)栽培葡萄品種被命名。其中，法國葡萄的主要品種可分為高山品種群、卡門奈特品種組、12個(gè)綜藝團(tuán)，比如麥斯里綜藝團(tuán)。(:21)影響葡萄品種和葡萄酒質(zhì)量的主要因素是當(dāng)?shù)貤l件（terroir），是指包括土壤、地勢、氣候和其他能影響葡萄品種的因素。

酒的主要成分是水和酒精（乙醇）:327然而，在發(fā)酵過程中，糖仍然會轉(zhuǎn)化為酒精、蘋果酸分解成乳酸過程中產(chǎn)生的大量化合物，如漿果中的單寧、色素、芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)、葡萄酒中也含有果膠。這些物質(zhì)決定了不同品種葡萄酒的區(qū)別。

水和酒精

酒的70到90變成了水，水被葡萄植株從根系吸收，是生物純水。酒精是葡萄漿果中糖的酵母發(fā)酵的主要產(chǎn)物，一般葡萄酒的酒精含量為7%到16%體積分?jǐn)?shù)），利口酒可以超過20%體積分?jǐn)?shù)）酒精度是葡萄酒中酒精含量的單位，即20攝氏度下100升葡萄酒中所含純酒精的升數(shù)。酒精是決定葡萄酒風(fēng)味和口感的主要條件，能賦予葡萄酒醇香、濃烈的風(fēng)味。此外，酒精也會影響葡萄酒的質(zhì)量、儲存和其他方面，如甜酒，酒精含量-糖-酸的平衡與葡萄酒的質(zhì)量密切相關(guān)；酒精含量低的葡萄酒對一些酵母有害、細(xì)菌更敏感。(:347)385

酸

葡萄酒中的酸有多種形式，其中酒石酸是主要形式、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、硫酸或乙酸當(dāng)量等。這些酸以游離狀態(tài)或酸式鹽狀態(tài)存在于葡萄酒中這些酸的酸基之和稱為總酸，由于測定方法是用堿性溶液滴定，所以也稱為滴定酸?？偹釙绊懫咸丫频母泄儋|(zhì)量紅酒中總酸低時(shí)，酒體柔和、圓潤，太高，酒質(zhì)粗糙；白酒一般需要高總酸，因?yàn)闀a(chǎn)生很好的清爽感。總酸可分為固定酸和揮發(fā)酸:347-385：

固定酸

葡萄酒中除揮發(fā)性酸外，所有有機(jī)酸都是固定酸一般葡萄中90以上的固定酸是由酒石酸和蘋果酸兩種二元羧酸組成，它們決定了葡萄酒的酸性成分，也控制了葡萄酒的pH值。因?yàn)闅夂虿煌?，葡萄成熟度不同，所以固定酸不?克/升到超過5克/升不等。如果用蘋果牛奶發(fā)酵葡萄酒，口感柔和的乳酸會代替葡萄酒中的蘋果酸。(:347)385

揮發(fā)酸

揮發(fā)酸是指葡萄酒中乙酸脂肪酸的總和，但不包括乳酸、琥珀酸、二氧化碳和二氧化硫。無病蟲害的葡萄果實(shí)制成的葡萄醪不含揮發(fā)酸，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生少量乙酸，乙酸是葡萄酒中揮發(fā)酸的主體。揮發(fā)酸含量可以用來衡量葡萄酒的健康狀況高乙酸含量可能是由于發(fā)酵、儲存管理上的失誤，可能導(dǎo)致細(xì)菌肆意繁殖，將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。然后醋酸和其他酒精反應(yīng)生成醋酸乙酯，會讓酒變得不能吃。

干浸出物

葡萄酒的干浸出物是指在特定的物理?xiàng)l件下，所有不揮發(fā)物質(zhì)的總量。包括固定酸、糖、甘油、單寧、色素、果膠、礦物質(zhì)等。葡萄酒的平均干提取物含量從16克/升到30克/一般來說，甜葡萄酒的干浸出物高于干葡萄酒，紅葡萄酒的干浸出物高于白葡萄酒。另外，干浸膏會隨著存放時(shí)間的增加而發(fā)生變化。通過測量干浸出物的含量，可以知道酒里是否摻了水、摻酒精、加糖發(fā)酵。

糖

葡萄酒中的總糖可分為還原糖和非還原糖，葡萄酒中溶解的糖大部分是還原糖。葡萄果實(shí)中的主要糖類是葡萄糖和果糖，在發(fā)酵過程中會轉(zhuǎn)化為酒精在徹底發(fā)酵的葡萄酒中，這些糖的含量幾乎為零。另外阿拉伯糖、木糖屬于非發(fā)酵糖，但在葡萄酒中含量較低，一般小于2g/升。

酒的含糖量因種類不同而不同，干葡萄酒含糖量可能在1克以下/升和甜酒含糖量可高達(dá)180克/升。干葡萄酒含有不可發(fā)酵糖和少量可發(fā)酵糖，此時(shí)可稱為殘?zhí)?。生產(chǎn)干葡萄酒時(shí)，過高的含糖量會使葡萄酒中含有蘋果酸-乳酸發(fā)酵時(shí)變質(zhì)。

二氧化碳

當(dāng)生化轉(zhuǎn)化完成時(shí)，葡萄酒中的二氧化碳達(dá)到飽和，然后開始減少。貯藏溫度越低、貯藏容器越大、如果酒不經(jīng)常攪拌，下降速度會比較慢。二氧化碳的酸性能使葡萄酒提神、刺激香氣，加強(qiáng)單寧的苦味，降低糖的甜味。但是如果它的含量太高，就會有刺鼻的味道。一般來說，干紅葡萄酒的二氧化碳含量為0.2-4克/l隨著儲存時(shí)間的增加，二氧化碳含量下降。白葡萄酒的二氧化碳含量為0.4-7克/l甜酒二氧化碳含量較低。葡萄汽酒的二氧化碳含量會超過1.1克/升。在起泡酒中，二氧化碳可以在開瓶后形成串珠。

多酚

葡萄酒中的多酚類物質(zhì)主要是單寧和色素，單寧主要來源于葡萄果實(shí)，橡木桶中的單寧也會在儲存過程中進(jìn)入葡萄酒。葡萄酒中的單寧由類黃酮和非類黃酮聚合物組成。葡萄酒中常見的類黃酮是黃酮醇、兒茶素、花青素，可以單體存在，也可以和其他黃酮類物質(zhì)一起存在、糖、非類黃酮形成聚合物。橡木桶陳釀前，非黃酮類物質(zhì)主要是羥基肉桂酸和羥基苯甲酸的衍生物，橡木桶陳釀后，羥基芐基衍生物的含量逐漸增加。橡木桶中的木質(zhì)素降解也會釋放出肉桂醛苯甲醛等衍生物。單寧會影響葡萄酒的穩(wěn)定性，兒茶素和兒茶素聚合物給紅酒帶來的苦味最多。其他單寧會帶來一定的澀味。(:347)385

葡萄酒中的色素會影響葡萄酒的顏色比如錦葵色素和單體花青素，賦予葡萄酒紅潤的光澤花青素是紅酒的主要來源，:343-385咖啡酰酒石酸及相關(guān)衍生物是白葡萄酒顏色的來源，而槲皮素會與花青素發(fā)生反應(yīng)，加深葡萄酒的顏色。

芳香物質(zhì)

葡萄酒內(nèi)含約0.8到1.2克/l的香氣化合物，這些化合物的含量只占葡萄酒酒精含量的百分之一。其中雜醇油、揮發(fā)性酸、脂肪酸酯是一種常見的香料。除了酒精，葡萄酒中一半的揮發(fā)性物質(zhì)是雜醇油。羰基化合物、內(nèi)酯類物質(zhì)、萜烯類物質(zhì)、縮醛類物質(zhì)、碳?xì)浠衔?、含硫化合物、葡萄酒中含氮化合物較少，但這些物質(zhì)影響葡萄酒的香氣和感官特征。比如赤霞珠、長相思等品種常有青椒味，來源于2-甲氧基-3-異丁基吡嗪；白詩南、鴿籠白中所含的番石榴味來自4-甲基-4-戊-2-酮。

葡萄酒中含有芳香環(huán)的物質(zhì)多為葡萄皮中的主要物質(zhì)，存在于果實(shí)表皮下的表皮細(xì)胞中。但也有葡萄果肉中也含有芳香物質(zhì)的情況，比如麝香葡萄品種。

其他物質(zhì)

葡萄酒也含有鉀、鈣、銅、多種礦物質(zhì)，包括鐵維生素B族、維生素c，多種氨基酸。

葡萄酒的分類體系有很多種，每種分類都有優(yōu)缺點(diǎn)。常見的分類可以是顏色、酒體形態(tài)、殘?zhí)呛恳部梢愿鶕?jù)釀造工藝來區(qū)分、飲用形式等分類。(:6)此外，人民 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒 Wines GB 15037-2006》也給出了采摘葡萄的年份（比例不低于酒精含量的80％體積分?jǐn)?shù)）區(qū)分年份酒和葡萄品種（比例不低于酒精含量的75％體積分?jǐn)?shù)）葡萄酒的杰出品種，使用原產(chǎn)地（比例不低于酒精含量的80％體積分?jǐn)?shù)）卓越原產(chǎn)地葡萄酒。

顏色區(qū)分

辨色是葡萄酒最古老最早被認(rèn)可的分類形式，可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。

紅葡萄酒

紅酒與果皮同時(shí)浸泡，是三色酒中浸泡時(shí)間最長的。(:333)溶解的酚類化合物是紅酒的顏色、口味、口感的主要物質(zhì)。紅酒的顏色以紅色調(diào)為主，顏色一般為深寶石紅色、鮮紅色、紫紅色、棕紅色等。紅酒的味道比白酒更復(fù)雜、口感干、收斂性強(qiáng)。

白葡萄酒

白酒一般在浸泡前有果皮分離，浸泡時(shí)間最短，很少持續(xù)幾個(gè)小時(shí)。(:333)334白酒的主色以黃色為主，主要包括近似無色、微黃帶綠、淺黃色、金黃色等。與紅酒相比，白酒酸度更高，花香濃郁。白葡萄酒包含許多風(fēng)格的甜酒。

桃紅葡萄酒

常見的桃紅葡萄酒是將葡萄壓碎，浸泡一段時(shí)間有些桃紅葡萄酒是不會泡的。(:333)334桃紅葡萄酒的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，主要包括粉紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。它的顏色可能會從粉紅色變成橙色。它的葡萄酒介質(zhì)也位于紅酒和白酒之間它的酒體比紅酒清淡，收斂比白酒強(qiáng)。

粉紅葡萄酒以它的味道而聞名、口感、顏色略遜于紅酒或白酒，有些品酒師對此嗤之以鼻。法國版的桃紅葡萄酒是桃紅，但是為了避免，“rosé”這個(gè)詞受到牽連，北美的一些粉紅葡萄酒用“blush”有些是在紅酒之前添加的“white”來代表桃紅。

酒體形態(tài)

葡萄酒的區(qū)別在于它的外形，也就是它的二氧化碳含量。二氧化碳是酒精發(fā)酵的產(chǎn)物，可以以一種特殊的方式儲存在葡萄酒中。根據(jù)瓶中二氧化碳壓力的不同，可分為淡酒（靜止葡萄酒、靜態(tài)型葡萄酒、Still wine and 33,356 bottles of wine）和起泡葡萄酒。淡酒是指在20攝氏度時(shí)，酒瓶內(nèi)的二氧化碳壓力小于0.05 MPa的葡萄酒，打開后不會產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀?。淡酒有很多種，根據(jù)殘?zhí)橇窟€可以細(xì)分出更多種類。

起泡酒一般是指20攝氏度時(shí)瓶內(nèi)二氧化碳壓力大于0.05 MPa的葡萄酒，起泡酒中的二氧化碳全部是酵母發(fā)酵產(chǎn)生的。香檳是最具代表性的起泡酒瓶子打開后會產(chǎn)生明顯的氣泡。起泡酒可以進(jìn)一步分為0.05兆帕到0.34兆帕低泡葡萄酒和0或以上.35兆帕高起泡酒。按照生產(chǎn)方式分類，主要可以分為傳統(tǒng)方式、轉(zhuǎn)移法、罐內(nèi)二次發(fā)酵法。其中傳統(tǒng)法、轉(zhuǎn)法生產(chǎn)的起泡酒以干型或半干型起泡酒為主，氣泡強(qiáng)烈，香氣細(xì)膩。罐內(nèi)二次發(fā)酵生產(chǎn)芳香甜味起泡酒。(:11)12

此外，還有物理特性與起泡酒相似的起泡酒（加氣葡萄酒）這種葡萄酒中的部分或全部二氧化碳是人工添加的。葡萄汽酒的成本比汽酒低如果選擇品質(zhì)更好的酒來充氣，葡萄起泡酒的品質(zhì)并不比起泡酒差。葡萄起泡酒的風(fēng)格范圍更廣，有包括葡萄牙綠葡萄酒在內(nèi)的干白起泡酒，也有來自布魯斯科的甜紅起泡酒，還有起泡酒粉紅葡萄酒-12

殘?zhí)呛?/h3>

通過殘?zhí)呛縼韰^(qū)分葡萄酒也是葡萄酒分類的常用方式之一。一般來說，葡萄酒中含有葡萄糖、果糖、阿拉伯糖等。靜態(tài)酒根據(jù)殘?zhí)橇糠譃楦善咸丫啤敫善咸丫?、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。干酒也叫干葡萄酒，其中糖分幾乎完全轉(zhuǎn)化為酒精，殘?zhí)橇康偷慕湍鸽y以再次發(fā)酵，細(xì)菌也難以生長。因此，干酒的品質(zhì)相對穩(wěn)定，風(fēng)味也能得到充分體現(xiàn)，這使得干酒成為市場上消費(fèi)的主要酒類，干酒的品質(zhì)也會作為鑒別葡萄品種的標(biāo)準(zhǔn)之一。

甜酒殘?zhí)呛孔罡?，包括歐盟在內(nèi)的很多標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定糖必須來自葡萄果實(shí)。這使得甜酒的生產(chǎn)工藝要求更高，所以甜酒有“液體黃金”之稱。但是，也有添加額外糖分的葡萄酒，也稱為強(qiáng)化甜酒或濃縮甜酒。

葡萄酒根據(jù)釀造工藝大致可以分為天然葡萄酒（自然葡萄酒）和特種葡萄酒。其中，天然葡萄酒完全由葡萄發(fā)酵而成，不加糖、酒精和香料。

特殊葡萄酒是用特殊的和不同的采摘或釀造技術(shù)釀造的葡萄酒。其中利口葡萄酒（甜酒、強(qiáng)化葡萄酒，強(qiáng)化 葡萄酒）因?yàn)樵卺勗爝^程中加入了蒸餾酒，所以香味濃郁一般用作開胃酒或餐后甜酒，很少與肉類食物搭配。大部分著名的利口酒都是不久前出現(xiàn)的，而且大部分產(chǎn)自南歐，比如西班牙雪利酒、葡萄牙的波特酒、意大利西西里島的馬薩拉葡萄酒。(:661)662

貴腐酒是用感染灰綠色灰霉病菌的葡萄果實(shí)釀造的，灰綠色灰霉病菌會使葡萄果實(shí)腐爛，使酒變壞。然而，在一些特殊的氣候條件下，受感染的葡萄果實(shí)會經(jīng)歷“高貴的”在腐爛過程中，糖分含量明顯增加；產(chǎn)生甘油，合成包括阿拉伯醇在內(nèi)的多元醇，使口感順滑；說明芪類化合物讓葡萄品種的香氣笑死了；真菌代謝過程中產(chǎn)生的胡蘆巴內(nèi)酯具有獨(dú)特的香氣。沒有數(shù)據(jù)證明貴腐酒的來源匈牙利在16世紀(jì)中期、德國在18世紀(jì)中期開始生產(chǎn)昂貴的腐爛葡萄酒，而法國 s索丹地區(qū)在19世紀(jì)中葉開始廣泛釀造昂貴的腐酒。(:627)633

葡萄酒按照用餐的順序可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒。其中開胃酒又叫開胃酒，主要作用是調(diào)節(jié)腸胃狀態(tài)，為晚餐做準(zhǔn)備。開胃酒一般選擇口感清新的紅酒、白葡萄酒、酸度好的起泡酒等。酒的主要作用是佐餐，也就是在正餐的同時(shí)喝酒。晚餐聚會取決于飯菜的味道、不同的材質(zhì)等等有不同的選擇。餐后酒是飯后配甜點(diǎn)的酒一般會選擇甜酒，比如貴的爛酒，包括波特酒、強(qiáng)化甜葡萄酒，如馬德拉葡萄酒。但是各種酒在用餐順序上的劃分并不是很嚴(yán)格例如，一些起泡酒可以作為開胃酒或佐餐酒。

不同類型的葡萄酒釀造方法不同，下面只列出基本步驟：

去梗

葡萄摘下來后會像石頭一樣、除去昆蟲等異物后，會先除去莖。白葡萄酒會完全去梗，一般用去梗器去梗。紅酒會保留一些梗，或者根本不去除。去梗與否直接影響葡萄酒中單寧酸的含量。在粉碎之前，葡萄中的一些酚類和脂類至少可以被攝入。只有對低酚類物質(zhì)的紅酒進(jìn)行處理，才能從果梗中提取酚類物質(zhì)，保證這些酚類物質(zhì)能夠提供更好的風(fēng)味。(:405)406

破碎

在傳統(tǒng)工藝中，去梗和粉碎會同時(shí)進(jìn)行，但目前的趨勢是分開進(jìn)行。破碎/壓榨是打破果皮，排出汁液的過程。(:405)傳統(tǒng)的葡萄酒壓榨方式是赤腳壓榨；在西班牙的赫雷斯，有踩釘子和靴子的傳統(tǒng)工藝。這些傳統(tǒng)工藝如今依然存在，但大多適合商業(yè)推廣而非實(shí)際生產(chǎn)。工業(yè)化后，粉碎工藝多樣化，不僅可以壓榨穿孔壁上的果實(shí)，還可以不同方式使用滾筒離心粉碎機(jī)等儀器。(:405)406

不同的粉碎工藝略有不同，有些酒不需要粉碎。起泡酒是通過壓榨整個(gè)葡萄果穗來最大限度地減少色素和單寧的提取。昂貴的爛酒也傾向于采用壓榨而非壓榨工藝。意大利博若萊葡萄酒在初始階段不需要破碎，只有完整的果實(shí)才能完成葡萄的內(nèi)部發(fā)酵。另外，也可以用超提取代替粉碎首先，葡萄被放在一個(gè)寒冷的環(huán)境中，在壓榨前預(yù)熱。解凍后的葡萄細(xì)胞會被破壞，果皮會裂開。以便在壓榨過程中促進(jìn)果汁的釋放。(:405)406

浸漬

浸漬，也就是皮膚接觸，目的是促進(jìn)牙髓、果皮、種子內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的提取等，使葡萄酒變色、香氣更令人愉悅，并控制不愉快的成分進(jìn)入葡萄酒。

有許多浸漬方法可以延長浸漬時(shí)間、冷浸漬為主。在紅葡萄酒的生產(chǎn)中經(jīng)常使用長時(shí)間的浸漬，浸漬時(shí)間延長并與酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。發(fā)酵產(chǎn)生的酒精不僅能增強(qiáng)花色苷的提取，還會影響紅酒的外觀；還能促進(jìn)葡萄籽和皮中單寧的沉淀，改變其口感和風(fēng)味。并為紅酒陳釀成熟提供條件；還能促進(jìn)葡萄果肉和果皮中香氣成分的釋放。(:405)406

冷浸漬是發(fā)酵前的浸漬，會使白酒中產(chǎn)生酯類物質(zhì)、隨著酸等物質(zhì)含量的增加，其感觀隨著浸漬時(shí)間的增加先增大后減小。所以白酒的浸泡是需要時(shí)間控制的，很少會持續(xù)幾個(gè)小時(shí)。(:405)406

除延長浸漬、除了冷浸漬，發(fā)酵后期還有熱浸漬、二氧化碳浸漬和其他不同的過程。

壓榨

白葡萄酒經(jīng)過短暫浸泡后，破碎葡萄的自流汁將與第一次榨汁一起發(fā)酵，其他榨汁單獨(dú)發(fā)酵。紅酒發(fā)酵后進(jìn)行提取壓榨，壓榨出皮渣中的汁液。然后根據(jù)酒的種類，將壓榨出的汁和生產(chǎn)出的重力汁按比例混合。(:405)406

發(fā)酵

葡萄酒的發(fā)酵是酒精發(fā)酵，主要過程是葡萄糖和果糖通過糖酵解代謝風(fēng)味酒精，產(chǎn)生葡萄酒中最常見的香氣化合物，如萜烯類、酚類物質(zhì)等。參與葡萄酒釀造的生物一般是釀酒酵母（學(xué)名：Saccharomyces cerevisiae  ）和酒酒球菌（學(xué)名：Alcoholicus  ）釀酒酵母的適應(yīng)性比釀酒酵母差，生長較慢。(:425)432

葡萄酒一般采用分批發(fā)酵生產(chǎn)，發(fā)酵初期營養(yǎng)成分達(dá)到最大，之后繼續(xù)下降。發(fā)酵后，大部分的糖已經(jīng)代謝成酒精，剩下“干”葡萄酒。接種酵母后，分批發(fā)酵一般分為一個(gè)停滯期，在此期間由于對環(huán)境的不適應(yīng)，產(chǎn)生的新細(xì)胞數(shù)量和死亡數(shù)量大致相等、適應(yīng)環(huán)境后細(xì)胞大量繁殖的對數(shù)期、營養(yǎng)物質(zhì)減少，有毒代謝副產(chǎn)物積累，細(xì)胞分裂速度接近死亡速度的穩(wěn)定期、在營養(yǎng)環(huán)境持續(xù)惡化，細(xì)胞死亡數(shù)多于分裂數(shù)的衰退期有四種生長模式。(:425)432

發(fā)酵器的形狀、大小、類型很多，大部分是直的或略倒圓錐形。發(fā)酵罐與發(fā)酵罐略有不同發(fā)酵罐可以密封，圓筒可以打開；發(fā)酵罐可以做儲存桶，罐只能用來發(fā)酵。紅酒發(fā)酵時(shí)，二氧化碳會殘留在皮渣中，皮渣可能會漂浮在二氧化碳的發(fā)泡表面，影響皮膚接觸，阻礙浸漬。如今發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)正在解決這個(gè)問題。傳統(tǒng)發(fā)酵使用橡木栗木或桃花心木的木制發(fā)酵罐，這些發(fā)酵罐逐漸被帶有內(nèi)襯的不透水材料所取代，如不銹鋼、玻璃纖維罐等。(:425)432

蘋乳發(fā)酵

酒精發(fā)酵完成后，大部分紅葡萄酒和部分白葡萄酒需要進(jìn)行第二次蘋果酸-乳酸發(fā)酵。蘋果酸-乳酸發(fā)酵是由乳酸菌進(jìn)行的，乳酸菌將二羧酸蘋果酸轉(zhuǎn)化為一羧酸乳酸葡萄酒酸度降低，感知到的酸味減弱，葡萄酒由尖銳酸向柔和酸轉(zhuǎn)變。但如果發(fā)酵過度，葡萄酒的味道會增加黃油的味道。

蘋果牛奶發(fā)酵除了降低酸度，還可以調(diào)節(jié)葡萄酒的香氣。需要保持酸度和新鮮度的白葡萄酒本應(yīng)避免蘋果牛奶發(fā)酵。但由于它能減少青味，增加果味，逐漸被添加到白酒的生產(chǎn)中。此外，蘋果乳發(fā)酵會影響葡萄酒微生物的穩(wěn)定性。

澄清與穩(wěn)定

發(fā)酵酒不僅包括緩慢沉淀的固體物質(zhì)，如結(jié)晶鹽等；還有懸浮的不透明的膠狀物質(zhì)，如膠狀物，使酒渾濁。因?yàn)槠茢〔?、微生物疾病也會造成葡萄酒渾濁，所以生產(chǎn)過程中的渾濁可能會被消費(fèi)者視為變質(zhì)。葡萄酒的澄清是為了葡萄酒有良好的澄清度，而穩(wěn)定是為了保持澄清度，避免新的沉淀。(:516)533

澄清可以分為自然澄清和人工澄清。在儲存和老化過程中，沉淀物會沉積在儲存容積的底部，可通過旋轉(zhuǎn)罐來去除。經(jīng)常加罐可以防止氧化變質(zhì)。為了去除膠狀物質(zhì)，可以涂膠水、過濾、離心等方式澄清。對于不同的物質(zhì)，穩(wěn)定性是以不同的方式實(shí)現(xiàn)的，例如酒石酸鹽和其他鹽的結(jié)晶，或者通過增強(qiáng)結(jié)晶并除去它，或者通過延遲結(jié)晶抑制。(:516)533

陳釀

為了使某些葡萄酒達(dá)到最佳的飲用品質(zhì)，葡萄酒需要經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀。在陳釀過程中，葡萄酒的鮮果香氣和葡萄品種香氣逐漸降低，但具有陳釀潛力的葡萄酒會增加陳釀香氣。有陳年潛力的紅葡萄酒包括赤霞珠、設(shè)拉子等，白葡萄酒包括雷司令、霞多麗等。衰老包括兩個(gè)階段第一階段是成熟（氧化陳釀），就是酒精發(fā)酵和裝瓶之間的變化，一般半年到兩年，最長持續(xù)幾十年。在此期間，葡萄酒儲存在容器中，并可能經(jīng)歷如蘋果牛奶發(fā)酵和澄清的過程在澄清的過程中，可能會接觸到氧氣，使一些強(qiáng)化酒明顯氧化。第二階段陳釀從裝瓶開始，在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行，所以叫還原陳釀。(:533)534

在葡萄酒的成熟期，一般用兩種容器來儲存。一種是不銹鋼桶，優(yōu)點(diǎn)是容積大、易于生產(chǎn)；造價(jià)低；干凈衛(wèi)生無異味。另一種是傳統(tǒng)的橡木桶，因?yàn)槟芙o陳年的酒增加煙味，一般被高檔酒企或酒廠使用、燒烤、香草等味道，還能軟化單寧。

法國產(chǎn)區(qū)

波爾多

波爾多（Bordeaux）產(chǎn)區(qū)是法國最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，位于法國西南部的吉倫特省。法國四分之一的名酒產(chǎn)自這里。當(dāng)?shù)氐钠咸丫埔怨磧毒茷橹?，其中以紅酒為主、白酒尤其出名，品種和釀造工藝都是世界級的。波爾多葡萄酒有“葡萄酒女王”的稱號。波爾多在葡萄酒史上也占有重要地位，1855年被評為著名酒莊、增加合法葡萄品種、昂貴年份葡萄藤的引入對世界葡萄酒產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。波爾多有很多部門，包括最著名的紅酒部門Medoc（Médoc）格雷夫斯區(qū)以其優(yōu)質(zhì)白葡萄酒而聞名（Graves）蘇泰尼斯，甜白葡萄酒和貴腐葡萄酒的主要產(chǎn)地（Suttern white wine）此外，圣愛美濃產(chǎn)區(qū)的紅酒（ST   Emilio）波爾隆分區(qū)（Pomerol）生產(chǎn)白葡萄酒的安多或-米爾斯分區(qū)（Entre-Deux-Mers）也是波爾多著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。(:177)178

勃艮第

勃艮第（burgundy）位于法國東部，幾個(gè)小型葡萄種植園沿南北方向呈帶狀分布。勃艮第屬于大陸性氣候與波爾多葡萄酒相比，勃艮第葡萄酒的味道更濃，單寧更少，因?yàn)樗刑欠?，所以味道很甜。勃艮第葡萄酒比波爾多葡萄酒更早成熟，品種也更早變質(zhì)。因?yàn)槠咸丫朴幸环N濃郁而堅(jiān)韌的味道，所以被稱為“葡萄酒之王”勃艮第產(chǎn)區(qū)分為幾個(gè)區(qū)，夏布利（Chablis）該部門主要生產(chǎn)干白葡萄酒；Koladiuri通常用于祝福和慶祝場合，產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐臑豸斠链澹╓ufi）保祖利分區(qū)（Beaujolais red wine）包祖利，生產(chǎn)淡紅葡萄酒的代表；佛奴羅馬涅村（Florin）的羅瑪涅康笛、納秀迪布魯?shù)染票容^有名。

盧瓦爾河

盧瓦爾河（Loire）產(chǎn)區(qū)從法國中部延伸至大西洋沿岸，跨越120多公里它是法國最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。包含南特（Nantais）安瑞（Anjou）索密魯（Saumur）圖瑞納（關(guān)于都蘭）桑塞爾（Sansel white wine）等若干小區(qū)。其中安瑞有1.45萬公頃的葡萄酒，其中四分之一是優(yōu)良品種。安瑞以桃紅葡萄酒聞名，是法國向英國和世界出口桃紅葡萄酒最多的地區(qū)。盧瓦爾河地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒以清淡干爽為主，出產(chǎn)的白葡萄酒是法國最干的。

阿爾薩斯

阿爾薩斯（Alsace）位于法國東北部，與德國隔萊茵河相望，全長100多公里，寬1公里至5公里不等。因?yàn)闅v史上被德國統(tǒng)治過，所以產(chǎn)品和款式都和德國差不多。當(dāng)?shù)仄咸褕@占地約13000公頃，年產(chǎn)葡萄酒約1億升。阿爾薩斯出產(chǎn)的白葡萄酒以干白為主，幾乎不含糖，但有濃郁的果香。使用的葡萄品種是雷司令、西萬尼為主。阿爾薩斯出產(chǎn)的白葡萄酒都是在原產(chǎn)國裝瓶，很少有用桶出口的。

羅納河

羅納河（山谷 度 羅納）位于法國東南部，羅納河兩岸。當(dāng)?shù)仃柟獬渥悖霎a(chǎn)的葡萄果實(shí)累累羅納河的葡萄園面積是5.8萬公頃。各種葡萄酒平均年產(chǎn)量為3億升雖然有白葡萄酒和粉紅葡萄酒生產(chǎn)，但以紅葡萄酒為主。羅納河產(chǎn)區(qū)主要包括耶魯米達(dá)里產(chǎn)區(qū)和塔貝爾村耶魯米達(dá)利產(chǎn)區(qū)的葡萄園將被手掌大小的扁平石塊覆蓋當(dāng)?shù)刂饕a(chǎn)紅酒和白酒生產(chǎn)的葡萄酒由13種葡萄混合而成，口味獨(dú)特。塔貝爾村主要生產(chǎn)粉紅葡萄酒。

香檳

法國東北部的香檳產(chǎn)區(qū)（chagne）由6個(gè)小產(chǎn)區(qū)組成，總面積2.約6萬公頃，平均年產(chǎn)量為1.9億升。香檳的主要品種包括皮諾曼尼、比諾羅瓦、霞多麗。香檳地區(qū)以石灰質(zhì)土壤為主，溫和的大西洋暖流和嚴(yán)酷的大陸性氣候交替出現(xiàn)。香檳是香檳區(qū)生產(chǎn)的主要葡萄酒，釀造過程和銷售都受到嚴(yán)格控制。除了香檳，它還生產(chǎn)匹諾曹、皮諾曹和霞多麗釀的紅酒、白平靜葡萄酒。

此外，如普羅旺斯（Provence）朗格多克和盧錫榮（Languedoc-  roussillon）科西嘉（Corsice）也是法國著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

意大利產(chǎn)區(qū)

意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)可以劃分為20個(gè)產(chǎn)區(qū)，相當(dāng)于行政區(qū)劃。(:166)其中，較大的有：威尼托（Veneto）生產(chǎn)區(qū)，有14個(gè)控制和保護(hù)生產(chǎn)區(qū)（DOCG），28個(gè)產(chǎn)地，原產(chǎn)地名稱受控（DOC），10個(gè)典型地理標(biāo)志產(chǎn)地（IGT）知名產(chǎn)區(qū)包括以風(fēng)干葡萄酒聞名的Amaroni Valpolicella（阿馬羅內(nèi) 德拉 瓦爾波利切拉）Richardo，主要生產(chǎn)甜酒（拉丁名recioto   della   valpolicella）以干白葡萄酒聞名的蘇阿維（Soave）等。(:166)168

皮埃蒙特（Piedmont region）DOCG和DOC都是意大利最高的，DOCG 17，DOC 46。馬斯克阿斯蒂，以起泡酒聞名（Moscato d’Asti）佳威，以干白葡萄酒聞名（Gavi）均位于此。Babaresco，采用單一超級葡萄園認(rèn)證體系（Babaresko）巴羅洛（Barolo）也在皮埃蒙特。(:166)168

托斯卡納（Toscana）產(chǎn)區(qū)有11個(gè)DOCG，41個(gè)DOC，5個(gè)IGT。這里匯聚了經(jīng)典的酒莊，是意大利經(jīng)典又奇特的地方 公認(rèn)的最早的葡萄酒產(chǎn)地（Chianti   Classic）它在1716年被認(rèn)可。最早的DOCG布魯諾（Brunello   Di   montalcino）蒙特布恰諾貴族（葡萄酒蒙特普爾恰諾）產(chǎn)地都位于此。意大利最貴的葡萄酒也產(chǎn)自托斯卡納，但由于葡萄品種不符合規(guī)定，一些功能已經(jīng)獲得IGT認(rèn)證。(:166)168

拉齊奧（Lazio）產(chǎn)區(qū)有3個(gè)DOCG，27個(gè)DOC，4個(gè)IGT。其中法拉斯卡迪（Frascati white grape liqueur）它在1966年被認(rèn)可為DOC，后來升級為DOCG，F(xiàn)rasciati Superiore這款酒混合了馬爾瓦薩葡萄和特比亞諾葡萄。另一個(gè)DOCG，皮格里奧（Cesanese del 皮廖）用本地的Sanners葡萄釀酒很有特色。(:166)此外，它東臨亞得里亞海馬爾凱（Marche）產(chǎn)區(qū)、縮寫左，這是豐富的蒙特布西安（Abruzzo）用安格尼科葡萄釀造的信任（Taurasi）還有著名的坎帕尼亞（Cania）都是意大利著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。(:166)168

德國產(chǎn)區(qū)

德國主要有兩個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，分別是萊茵河（Rhein）和莫澤爾區(qū)（Mosel）萊茵地區(qū)包括萊茵高，主要種植雷司令葡萄（Rheingau）德國 美國最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，超過2.6萬公頃，萊茵撒克遜，用Svana葡萄和Meretuga葡萄釀酒（萊茵黑森），德國第二大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，伊萬娜葡萄、梅勒圖加葡萄、雷司令 萊茵福斯（Rhine half moon）莫澤爾的葡萄園分布在莫澤爾河沿岸，生產(chǎn)的葡萄酒比萊茵的酒精度低，更干，甜味也更少。莫澤爾出產(chǎn)的名酒包括貝恩卡斯特勒（Bourne kastler）等。

美國產(chǎn)區(qū)

雖然美國50個(gè)州都種植了葡萄，但美國90的葡萄酒產(chǎn)量來自加州。加利福尼亞州位于美國西部的太平洋海岸，橫跨10個(gè)緯度。其中，北部沿海呈南北走向、海拔低；日照充足、晝夜溫差大；年產(chǎn)葡萄2-3季的納帕谷（Napa   Valley）內(nèi)陸的熱空氣被海岸上的索諾瑪峽谷隔開，產(chǎn)酒的索諾瑪縣被使用，如黑皮諾和霞多麗（Sonoma   county）內(nèi)陸平原綿延數(shù)百公里、氣候干熱的中部山谷（Central   valley）有很多大型酒廠，盛產(chǎn)白酒等等。

紐約州是美國第二大葡萄酒生產(chǎn)州，占地4000公頃。美國葡萄種植區(qū)——哈德遜谷就坐落在這里。紐約州種植的葡萄有三分之二是當(dāng)?shù)乜墒秤玫钠贩N。還有華盛頓州的亞吉瓦谷、哥倫比亞峽谷等；俄勒岡州的茹格山谷、威拉米特山谷是美國的葡萄種植區(qū)。

南非產(chǎn)區(qū)

南非擁有10萬公頃的葡萄園，其中最著名的是濱海葡萄酒產(chǎn)區(qū)，葡萄園面積超過3萬公頃（Coastal area  ）以及它下面的一些生產(chǎn)區(qū)和子生產(chǎn)區(qū)。沿海葡萄酒產(chǎn)區(qū)位于南非西南部，好望角以西的大西洋海岸。斯泰倫博斯在里面（Stellenbosch）它是南非的葡萄酒中心，不僅有超過1.斯泰倫博斯大學(xué)Stellenbosch University有——人，是南非唯一可以授予葡萄種植和釀酒專業(yè)學(xué)位的大學(xué)。產(chǎn)區(qū)種植赤霞珠、美樂、西拉等品種?？邓固苟啴a(chǎn)區(qū)也位于這里，是南非最早發(fā)展葡萄種植的地方之一，位于開普敦南郊的開普半島?，F(xiàn)在以長相思等干白葡萄酒為主。

澳大利亞產(chǎn)區(qū)

澳大利亞按州劃分產(chǎn)區(qū)，澳大利亞每個(gè)州/每個(gè)地區(qū)都有自己的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。超過一半的澳大利亞 美國的葡萄酒產(chǎn)于南澳大利亞，許多澳大利亞 最著名的葡萄酒釀造廠都聚集在阿德萊德附近。其中一個(gè)比較著名的產(chǎn)區(qū)包括肥沃的土壤、巴羅莎山谷，主要種植塞拉斯（Barosa   Valley）麥克拉倫谷（Mcclaren  Vale）種植雷司令的克萊爾谷（Claire   Valley）等。(:245)246

維多利亞州和新南威爾士州也是澳大利亞主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，維多利亞州最著名的產(chǎn)區(qū)就是霞多麗、阿拉谷如長相思（Yala   Valley）錫恩科特出產(chǎn)西拉和赤霞珠（Heathcoat）新南威爾士州是澳大利亞最早種植葡萄的地方，從悉尼到獵人谷（Hunter   Valley）有數(shù)百家酒廠。雖然西澳的葡萄酒產(chǎn)量不到澳大利亞葡萄酒總產(chǎn)量的5，%，而是瑪格麗特河的產(chǎn)區(qū)（  Margaret River）生產(chǎn)的葡萄酒質(zhì)量高，穩(wěn)定性好。

中國產(chǎn)地

我國葡萄酒主產(chǎn)區(qū)大多位于北緯25° ~ 45°之間，但由于區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度和生態(tài)環(huán)境條件的限制，產(chǎn)區(qū)規(guī)模較小、不集中，葡萄酒產(chǎn)地多在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的東部地區(qū)。主要產(chǎn)地包括：位于長白山東北產(chǎn)區(qū)，東北平原，主要種植野生山葡萄，出產(chǎn)山酒。位于華北北部、天津濱海區(qū)、產(chǎn)地渤海灣附近的渤海灣，如山東半島丘陵。渤海灣是中國最大的種植區(qū)、品種最好的產(chǎn)地。王朝葡萄酒、張?jiān)Ｏ盗衅咸丫频?a href="http://www.wuhan-finance.org.cn/doc-view-1803.html" target="_blank">品牌都誕生于此。

汾陽市、晉中市榆次區(qū)、清徐縣等晉中地區(qū)組成清徐產(chǎn)區(qū)。龍眼葡萄是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，但赤霞珠也有種植、美樂等品種。銀川，位于賀蘭山東麓的沖積平原，主要種植赤霞珠、梅鹿等品種葡萄。吐魯番位于新疆，有2000多年的葡萄種植歷史，出產(chǎn)包括樓蘭系列葡萄酒在內(nèi)的品牌。此外，在河南省蘭考縣和民權(quán)縣，黃河故道的發(fā)源地、位于武威市、張掖市、騰格里沙漠的武威產(chǎn)區(qū)如民勤縣。

法國波爾多是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的地區(qū)。1855年對波爾多的酒莊進(jìn)行了等級劃分，選出了5個(gè)等級的61個(gè)優(yōu)秀酒莊作為頂級酒莊。其中有四家酒莊排名第一，分別是拉菲酒莊、拉圖堡酒莊、瑪歌酒莊、奧比安酒莊。1973年，木通葡萄園也進(jìn)入了一級，形成了五個(gè)波爾多酒莊。

酒瓶

該酒瓶具有阻隔酒體與空氣接觸防止酒被氧化避免或減少酒體因光照而變質(zhì)的功能。公元前3000年至公元前1000年的陶罐、皮囊、在埃及和地中海地區(qū)出土了木桶和其他盛酒的物品。直到17世紀(jì)，盛酒的玻璃器皿才開始出現(xiàn)。直到19世紀(jì)，酒瓶才主要是玻璃瓶。不同地區(qū)的酒瓶有不同的特點(diǎn)。

法國波爾多酒瓶和勃艮第酒瓶不一樣。波爾多地區(qū)使用的酒瓶中間向上凸起，帶有“厚實(shí)”的肩膀的高肩瓶。波爾多周圍的地區(qū)，如盧瓦爾河、盧雄地區(qū)西班牙和阿根廷受其影響、高肩瓶常用于加利福尼亞和美國的其他地方。勃艮第使用的玻璃瓶瓶肩向下傾斜，稱為斜肩瓶。羅納河地區(qū)、薩瓦地區(qū)、汝拉等地受其影響。

意大利酒瓶的基本形狀與法國波爾多相似，也與勃艮第相似。和法國酒瓶最大的區(qū)別是，意大利酒瓶的瓶頸更長，大約1厘米長。加州和澳洲的酒瓶一般和法國的差不多，只是有凸起的褶皺，瓶口就像水管里的塞子。德國萊茵河谷生產(chǎn)的酒瓶瓶頸細(xì)長。玻璃瓶的顏色因地區(qū)而異，如萊茵高的棕色。法國阿爾薩斯也使用類似的玻璃瓶，稱為笛瓶。

德國法蘭克福使用的燈泡形酒瓶也是常見的酒瓶。此外，不同國家不同酒莊不同類型葡萄酒的瓶型風(fēng)格還是多種多樣的。

木塞

4世紀(jì)一些羅馬人使用的耳瓶（hore）開始配橡木木塞。但事實(shí)并非如此直到18世紀(jì)，法國香檳省豪特維爾的佩里諾修道士（Dom  perignon）橡木塞首次在香檳中使用后，橡木塞逐漸流行起來。軟橡木塞是防水的；也讓少許空氣接觸酒體，提高葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)；還能使酒中的芳香化合物吸收橡木的香味。軟木塞通常由25年的橡樹皮制成。

但在20世紀(jì)下半葉，要么是消毒過程中殘留的氯氣造成的，要么是珍珠等小昆蟲造成的軟木塞（corky）發(fā)現(xiàn)問題，討論問題。為了解決軟木塞的問題，鋁螺旋蓋塞是一種合適的替代品，在如美國、澳大利亞、新西蘭等國家廣泛使用。但是還是有很多酒莊、酒廠沒有接受鋁螺旋蓋，但仍然使用橡木塞作為瓶蓋。

酒標(biāo)

酒標(biāo)是葡萄酒的重要組成部分，以法國酒標(biāo)為例。據(jù)傳在公元1世紀(jì)，法國的北羅納河谷出產(chǎn)上好的葡萄酒當(dāng)時(shí)用缸和銅壺作為盛酒的容器，容器上刻有家族徽記和葡萄圖案。隨著法國各地出土了許多刻花的銅壺和缸，這一傳聞逐漸被認(rèn)可，銅壺和缸上的刻花圖案被視為法國酒標(biāo)的起源。

法國最早的紙質(zhì)酒標(biāo)出現(xiàn)在10世紀(jì)左右的勃艮第最初的紙質(zhì)酒標(biāo)是酒農(nóng)手繪的葡萄和房子，只貼在有好酒的酒瓶上。其他的酒還保存在銅壺缸中，酒農(nóng)會用葡萄葉扎起來。直到七個(gè)世紀(jì)后，酒標(biāo)才開始印刷文字和圖案。之后酒莊名、葡萄品種開始出現(xiàn)在葡萄酒標(biāo)簽上。19世紀(jì)末，法國酒標(biāo)開始在酒標(biāo)上除了品牌之外還畫莊園。一些勃艮第家族會在葡萄酒標(biāo)簽上印上家族徽章。20世紀(jì)初，木桐·羅斯柴爾德酒莊邀請了古巴設(shè)計(jì)師簡·Ang設(shè)計(jì)了世界 的第一個(gè)藝術(shù)葡萄酒標(biāo)簽。

不同葡萄產(chǎn)區(qū)的酒標(biāo)不一樣比如阿爾薩斯葡萄酒產(chǎn)區(qū)的酒標(biāo)突出葡萄品種，波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)的核心就是酒莊或其葡萄園的名稱。但也有共同的元素，比如出身、葡萄品種、年份、裝瓶地、容量、分級等。

酒杯

在使用玻璃杯之前，希臘人喜歡用沒有杯腳的大杯子喝酒。意大利人也傾向于使用更大的杯子。法國人經(jīng)常用不透明內(nèi)壁或陶器制成的杯子喝酒。在17世紀(jì)，英國首次使用透明水晶作為飲用器具。1820年，隨著釀造技術(shù)的更新，法國百家樂制造商（Baccarat）開始生產(chǎn)酒杯。

為了保證酒杯能濃縮香氣，白葡萄酒一般是13-20盎司（384.5-591.5毫升）紅酒是17-30盎司（502.8-887.2毫升）左右。不同的酒杯可以用來更好的展示葡萄酒的特點(diǎn)。喝紅酒的時(shí)候，黑皮諾可以搭配一個(gè)寬圓杯來幫助集中香氣。桑嬌維塞等辛辣的葡萄酒更適合中等大小的酒杯。對于單寧含量高的赤霞珠來說，可以用一個(gè)超大杯的寬邊玻璃杯來緩解單寧帶來的不舒服的口感。

喝白酒或桃紅葡萄酒時(shí)，可以用杯身較小的杯子，既能保持低溫，又能輕松詢問香氣。杯身較大的酒杯更適合在橡木桶中陳釀的白葡萄酒，如霞多麗。起泡酒一般選擇薄玻璃壁、杯柄高的酒杯。香檳杯適合淡汽酒，郁金香杯適合陳年汽酒。冰淇淋杯不是一個(gè)好的選擇，因?yàn)樗鼤寶馀莺拖銡庠诙虝r(shí)間內(nèi)消失。此外，還有無柄酒杯等多種酒杯。

ISO標(biāo)準(zhǔn)品酒杯（INAO/ISO 3591:1977）It 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（International organization   3356 standardization,  ISO）20世紀(jì)70年代采用的酒杯。ISO標(biāo)準(zhǔn)品酒杯由一個(gè)杯架組成、杯身等部分構(gòu)成。整體形狀像一個(gè)細(xì)長的雞蛋，酒杯的開口比凸起窄，以集中香氣。