南煎肝

南煎肝是福建省傳統(tǒng)的地方名菜只挑肝尖，腌制油炸，煮出來的豬肝熟嫩，酸甜可口。南煎肝2021年入選“第一批閩菜保護(hù)名錄”2022年，被授予“最佳閩菜”廈門十大名菜”在福州，南方炒肝是鑒別福州菜正宗與否的方法之一。

福建福清人喜歡吃水里的豬（即豬內(nèi)臟），肝、心、腰子、大腸和小腸都可以做成美味的食物。除了福建常用的調(diào)料，南煎肝的調(diào)料里還有一種咖喱粉。自元朝末年以來，福建一直是世界各地海上交流的窗口鄭和中國(guó)的七次下西洋從世界各地帶回了烹飪?cè)稀⑽幕?，包括咖喱粉，南方炒肝就是在這種背景下產(chǎn)生的福建菜。

做出來的南方炒肝柔韌酥脆，裹上醬料，豬肝的腥味完全去除。味道甜咸，以鮮香為主，又有五香粉和咖喱粉的獨(dú)特香味。肝的脆嫩、蒜頭的醇香、香油的順滑依次浮現(xiàn)。

材料

主料：豬肝、筍、四季豆、三色彩椒。

輔料：生粉、醬油、胡椒粉、料酒、鹽、糖、味精、麻油、咖喱油、蔥花、蒜末。

制作

南方炒肝需要高溫和刀工。刀工要求厚薄合適，溫度也很有講究炒好的豬肝要熟，要嫩“嫩”是這道菜的第一要義。先把配菜炒熟，然后放鍋里翻炒，放在盤子底部。將洗凈的豬肝切成薄片，加入香料和玉米粉，拌勻，放入八成熱的油鍋中，炸十幾秒后取出。足夠高的油溫可以使肉的表面迅速脫水，形成焦化層，保持內(nèi)部鮮嫩。最后加入醬汁，快速翻炒上菜后，用蔥花裝飾。傳統(tǒng)南煎肝在制作過程中有兩個(gè)特點(diǎn)：第一，清洗豬肝的時(shí)候加點(diǎn)白醋可以更好的去血。第二，南方煎汁要摻一點(diǎn)福州本地出產(chǎn)的香醋這種醋色澤清亮，味道清淡，能代表榮成飲食特色。

豬肝富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、鐵、維生素B1、煙酸、維生素B12、維生素A等成分，隨血、明目等作用。另外，豬肝還含有較多的膽固醇，要適量食用。

2021年，南炒肝“入選第一批閩菜保護(hù)名錄”2022年，評(píng)估“最佳閩菜”廈門十大名菜”。