葫蘆頭泡饃

葫蘆頭泡饃是一種獨特的漢族傳統(tǒng)小吃，以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩，馳名中外。其烹飪技術(shù)精細，多種香精使用合理。最重要的是處理好腸道、熬湯、泡饃有三道工序，其中原料腸要經(jīng)過十幾道工序才能達到去污、去腥、解悶可以做好吃的葫蘆頭。

葫蘆頭，即豬與豬交界處的肥腸大腸和小腸，因為它在烹飪后像葫蘆頭一樣收縮而得名。葫蘆頭泡饃是用這塊肥腸和剁碎的饅頭加上其他輔料做成的、調(diào)料浸泡在沸騰的肉湯里（澆泡）制成。

包子嫩嫩的，湯香的它配有糖和大蒜。It Xi門口的葫蘆頭泡饃館做的更好安南庭院。

1、肉湯制作：買的時候最好讓店家把豬骨頭剁碎，露出骨髓煮湯。鍋中加入料酒和水，加熱，加入豬骨和母雞焯一下去血水。

2、將蔥姜蒜、湯和豬骨放入慢燉鍋，加熱1.5小時后加入母雞一起燉湯，至湯汁略呈乳白色，然后關(guān)火。肉湯制作完成。

3、買回來的肥腸又膩又腥，需要洗很多遍。分別用鹽水和醋揉搓30min以上，期間仔細清洗肥腸內(nèi)部，目的

4、去除肥香腸的腥味，直至干凈無腥味。

5、將熱鍋轉(zhuǎn)小火，將清洗干凈的肥腸放入鍋中，慢慢翻面肥腸受熱會收縮，吐出多余的水分肥腸表面加熱后，取出，切掉上部較肥的部分。

6、另取一個鍋，加水，將切好的肥腸放入鍋中，燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，2左右-3小時，關(guān)火前30分鐘放鹽。燉好后取出，斜刀切片，做成肥腸。

7、中筋面粉，加入酵母后，加入溫水，再加入泡打粉，攪拌至絮狀，再加入食用油，放入面團中，比饅頭略硬。每15分鐘搓一次，搓2次-3次后取出。揉成長條，切成70g面團。

8、揉好面團，如圖所示搟開，向上卷，從上面往下壓，這樣在包子表面就形成了一個有層次感的圓形圖案。

9、將平底鍋加熱至小火，將面包放入鍋中使表面兩面烙上花紋，然后取出放入烤箱烤10分鐘左右。白吉饃制作完成。

10、木耳、銀耳、將粉絲用熱水浸泡至開始，洋蔥和香菜洗凈，切碎，備用。

11、將饅頭掰成拇指蓋大?。粚㈠佒屑尤肴鉁?、肥腸湯、加水加熱，然后加入黑木耳、銀耳、將粉絲煮至半熟，放入饅頭一起煮當饅頭泡至微軟時，關(guān)火，倒入碗中，加入蔥花、香菜和泡饃制作完畢。

做法二

步驟一

1）處理腸、肚：

1豬腸30斤，豬肚24斤配精鹽（240克）醋（300克）用手揉20分鐘，去除油膩和魚腥味。

②將用鹽、將擦過醋的腸子放入清水中，左手托住腸子的頭部，右手托住腸子，先將附著在腸子外壁的粘液清理干凈、臟東西，然后把肚子壓平，用刀刮掉皮膜，再用清水把腸子洗干凈（胃需要翻過來洗）腸頭開始翻面，完全翻面的時候腸壁上的油膩就會被清除、撕去灰塵，用清水沖洗干凈，晾干。

④將腸、把肚子翻過來，用精鹽（240克）醋（300克）揉搓10分鐘。然后先用清水沖洗，再用清水反復沖洗，直到腸道、肚子是白色的，有光澤，無氣味。

⑤將空炒鍋用中火加熱，將洗凈的大腸放入炒鍋中，小火邊烤邊攪拌大約10分鐘后，大腸受熱收縮，帶腥味的水排出。取出后用清水沖洗兩遍。從大腸頭部切下約35厘米，去掉瓜頭。

⑥炒鍋加水約60公斤，燒開后放入腸內(nèi)、將肚子煮幾下，撇去浮沫，中火煮30分鐘左右，期間攪拌7-8次，然后按下鐵箅子，蓋上鍋蓋，小火煮4小時左右，加入精鹽600克。10分鐘后，用漏勺將大腸頭撈出（即葫蘆頭），然后得到腸子，最后得到胃。

⑦用細竹竿吊起大腸，瀝干水分，然后將大腸頭和斷腸放入竹篩中晾干。

步驟二

將豬骨頭洗凈、砸斷。豬肉切成2.4千克重的塊。在一個大鐵鍋里加入72公斤左右的清水，燒開，把骨頭放進去、豬肉煮10分鐘左右，撇去泡沫，湯變白時，加入母雞和精鹽（900克）再煮30分鐘，加入胡椒、八角、桂皮、大香、元桂、將草果裝入干凈的布袋中，扎緊布袋，放入鍋中，小火熬煮3小時，湯濃后放入大瓷盆中。

步驟三

饃：將約18公斤的原汁湯和9公斤的水倒入一個大鐵鍋中，燒開。吃的時候，把包子掰成塊，放在大碗里（一般每碗200克），然后將熟大腸、將煮好的肚子切成三個8分長的斜邊刀片；熟豬肉被切成一英寸半長的兩塊、二分厚的肉片；把雞肉切成一英寸半長的兩塊、四分寬的片。然后，整齊地放在饅頭上，用鍋里的沸湯反復澆-4遍，讓碗里的包子泡在湯里。然后放入料酒、調(diào)料水、味精、香菜末、蒜切絲，淋上熟豬油（15克），然后倒入適量的湯食用。

1.湯：將豬骨和雞腿浸泡去血，放入鍋中煮沸，去沫，加入大料桂皮和胡椒粉，小火燉兩小時。

葫蘆頭泡饃

2.湯：將豬骨和雞腿浸泡去血，放入鍋中煮沸，去沫，加入大料桂皮和胡椒粉，小火燉兩小時。烹飪前加入適量的鹽。取出雞腿，撕肉備用。

3.肥腸可以用兩種方法處理。

1）斜一指寬，撒上面粉，拌勻，倒入一罐啤酒，靜置兩小時，然后搓擦，沖洗干凈。

2）用鹽和醋浸泡換刀后的肥腸，半小時后搓至沒有味道，再用清水反復沖洗。

4.無油火鍋，爆炒肥腸，意在舍棄異味肥腸中的水分。

5.無油火鍋，爆炒肥腸，意在舍棄異味肥腸中的水分。

6.無油火鍋，爆炒肥腸，意在放棄肥腸里的腥水。

7.爆炒肥腸豬肚，放入鍋中中火煨半個小時，然后在鍋中放一個漏勺壓住肥腸豬肚，煨兩個小時。這樣燉出來的豬肚爛軟。將燉好的五花肉和肥腸取出備用。

8.韭菜切成3厘米長，香菜切碎備用。

9.韭菜切成3厘米長，香菜切碎備用。粉絲泡開。

10.餅：葫蘆頭用的包子比羊肉包子里的餅軟，可以在面粉里加點自發(fā)粉，但不要太多。揉好面團后，用保鮮膜包好，靜置一小時。一小時后，分組，搟成一厘米厚的小餅，烤好。

11.蛋糕碎了，大概一平方厘米。將雞肉鋪在碎餅上，放上粉條，旁邊碼上韭菜（喜歡韭菜的可以多吃），香菜。最后加一勺辣油澆在湯上。

含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素等。

整個過程持續(xù)時間長，所有步驟可以同時進行，節(jié)省時間。

步驟：

葫蘆頭泡饃是唐代制作的“葫蘆頭”在的基礎上發(fā)展起來的。葫蘆頭泡饃之所以受歡迎，與其精細的烹飪技術(shù)和各種調(diào)料的合理使用是分不開的。其烹飪技術(shù)主要包括加工腸胃、熬湯、泡饃三道程序。腸肚要經(jīng)過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、等十幾道工序?qū)崿F(xiàn)去污、去腥、去膩的要求。

葫蘆頭制作要點：1.饃要掰細掰小、易滲入肉湯；2.倒肉湯的時候要注意你要分幾次從碗邊倒，每次量要合適滲透后要再倒一遍，直到滲透為止。

熬湯要領

熬湯是洗豬骨、將其打碎，將肥母雞放入湯鍋中煮沸，撇去浮沫，放入調(diào)料包煮至乳白色。泡饅頭就是吃貨把饅頭掰成竹簽大小的塊放進碗里，然后廚師把切成坡刀形的腸子泡三四次，讓熱湯滲透到饅頭里，再加入少量熟油、調(diào)料水、味精、香菜、蒜苗、翻炒油，最后倒入適量的沸湯。吃的時候加糖加蒜、泡菜清爽可口，大大增加了人們的 的胃口。如今葫蘆頭泡饃已經(jīng)從單一品種發(fā)展到南瓜、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭四種。并開發(fā)了新的砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭，形成了一套葫蘆頭系列品種。難怪Xi 安稱贊葫蘆頭味道鮮美：抬起葫蘆頭，嘴角流涎。

泡饃煮法

泡饃的烹飪方法也很講究，傳統(tǒng)的做法是一個人去、口湯、干泡、水圍城四種。