蛋糕

蛋糕是一種古老的西方糕點(diǎn)，起源于中東，后來傳入意大利、法國、英國等地在17世紀(jì)后開始在歐洲國家流行，后來傳入中國。蛋糕（cake）這個(gè)詞于13世紀(jì)在英國被采用，它是古挪威語kaka的派生詞。第一個(gè)熟練的面包師（蛋糕師）這是早期的埃及，也是第一個(gè)將烘焙視為藝術(shù)的國家。

蛋糕是由面粉、將雞蛋糖和其他材料攪拌形成含有氣泡的均勻分散結(jié)構(gòu)，并在生產(chǎn)過程中添加油、牛奶、堅(jiān)果或水果等輔料烘烤而成的一種色澤鮮艷口感松甜造型美觀的點(diǎn)心。根據(jù)其使用原料、不同的攪拌方法和面糊性質(zhì)可以分為海綿蛋糕、油餅和其他兩種基本類型。

蛋糕在許多文學(xué)和電影作品中扮演著重要角色，包括BBC電視臺發(fā)布的真人秀《英國家庭烘焙大賽》（The biggest English scone has come out）各種各樣的烘焙節(jié)目，越來越多的美食博客和大量的烘焙書籍已經(jīng)衍生出來，這使得人們 美國人對蛋糕的興趣上升到一個(gè)新的水平。在古希臘或古羅馬文化中，蛋糕有祭奠的儀式和廟宇、慶祝和其他功能，隨著社會的發(fā)展，賦予蛋糕的意義更多的是慶祝。

原料

面粉

用于制作蛋糕的面粉通常是軟面粉，即低筋面粉或蛋糕專用面粉這種面粉的蛋白質(zhì)含量較低，一般為7%9%理想的蛋糕粉在攪拌時(shí)形成的面筋應(yīng)該是柔軟的，但它需要足夠堅(jiān)固，以承受烘焙過程中的膨脹力。在蛋糕烘烤過程中，面筋蛋白的水分容易轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致蛋糕中的水分減少，蛋糕芯的結(jié)構(gòu)粗糙、口感干硬。

雞蛋

雞蛋是做蛋糕的重要原料之一。它由蛋清和蛋黃組成，其中蛋清含量為60%蛋黃含量是30%雞蛋通常以全蛋液的形式使用，雞蛋的主要功能是粘合和凝固、促進(jìn)蛋糕膨脹和軟化的功能。

砂糖

常見的有白砂糖、綿白糖等，以細(xì)顆粒為最佳。使用時(shí)，為了避免糖粉中存在結(jié)塊，需要將糖粉過篩。糖的主要作用是增加蛋糕的甜味、改善口感可以軟化面糊的面筋和蛋白質(zhì)，糖的用量越大，這種效果越明顯。

油脂

油脂根據(jù)來源不同可分為動(dòng)物油、植物油和動(dòng)植物混合油。在蛋糕中加入適量的油可以改善蛋糕的口感油的加入可以軟化面粉中的面筋和淀粉，使蛋糕更加充滿風(fēng)味。

液體

蛋糕液通常使用全脂牛奶（鮮奶），你也可以用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，偶爾果汁或果醬可作為液體成分。這種液體可以水合蛋糕中的蛋白質(zhì)和淀粉，也可以用作蛋糕配方中的化學(xué)膨松劑和糖和鹽的溶劑，以增加蛋糕的風(fēng)味。

工序

蛋糕制作過程主要包括原料處理、面糊調(diào)混、灌模成形、烘烤、冷卻脫模、裱花裝飾、包裝儲存。面糊的攪拌和烘焙是關(guān)鍵工序。

面糊調(diào)混：不同種類的產(chǎn)品、不同的配料比例加料順序和混合方法、敲打的速度和時(shí)間是不同的總的要求是所有成分均勻分散，并在面糊中攪拌更多的空氣，并盡可能限制面筋的膨脹，以確保產(chǎn)品的松散結(jié)構(gòu)和柔軟質(zhì)地。傳統(tǒng)的方法是將油和糖攪打至起泡，然后加入雞蛋、乳和面粉；或者將油和面粉攪拌至起泡，然后加入糖、鹽、牛奶和水，最后加入雞蛋攪拌。

烘烤：蛋、糖、牛奶和其他配料更重要，烘烤溫度更低，體積更大、水分含量高的面團(tuán)不好，使用高效乳化劑烘烤時(shí)間更長、水分散粉末油、速溶乳粉、速溶蛋粉、隨著可以控制產(chǎn)氣時(shí)間的化學(xué)膨松劑等輔助材料的出現(xiàn)，一類稱為“預(yù)混合蛋糕粉”使用時(shí)，您只需在這種粉末中加入一定量的水或新鮮雞蛋液，稍微混合并攪拌一下，然后放入爐中短時(shí)間即可得到成品。

富有營養(yǎng)

蛋糕多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮果品是常見的原料，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖和維生素等營養(yǎng)素是人體健康的必需營養(yǎng)素。

色澤漂亮

在蛋糕制作過程中，由于配料中使用白糖等糖，烘焙成熟時(shí)會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使蛋糕呈現(xiàn)漂亮的金黃色或棕黃色，刺激消費(fèi)者 食欲。

口味清香

同樣，因?yàn)榈案獾闹饕煞质敲娣邸⑷槠?、干鮮果品等，這些原料本身具有芳香的味道，并且這些原料在烘焙過程中由于美拉德反應(yīng)而具有特殊的香氣，更不用說在個(gè)別蛋糕中添加少量香精來增強(qiáng)香味，因此蛋糕在味道上往往表現(xiàn)出香味的特點(diǎn)。

口感松軟

在蛋糕制作過程中，是否使用雞蛋膨化、通過脂肪膨化或其他添加劑膨化等技術(shù)生產(chǎn)的蛋糕產(chǎn)品都具有蓬松的口感，從而形成蛋糕的另一個(gè)特征。

工藝簡潔

蛋糕從選材到攪拌、從灌模到烘烤、從脫模到造型、從整理到裝飾，每一條線到圖案和每一個(gè)色調(diào)都清晰明了，簡潔明快，給人賞心悅目的感覺。

蛋糕是根據(jù)所用的原材料制作的、不同的攪拌方法和面糊性質(zhì)可以分為海綿蛋糕、油餅和其他兩種基本類型。

海綿蛋糕

海綿蛋糕是利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡特性，在蛋液中充入大量空氣，與面粉一起烘烤而成的一種膨化甜點(diǎn)。因其結(jié)構(gòu)類似于多孔海綿而得名。在國際上，它也被稱為泡沫蛋糕，而在中國，它被稱為透明蛋糕（Plain cake）海綿蛋糕不含或含少量油，組織疏松，口感柔軟。由于海綿蛋糕中使用的雞蛋成分不同，有些只使用蛋清，有些使用全蛋，有些增加了蛋黃的量，因此可以分為全蛋海綿蛋糕、蛋白天使蛋糕和戚風(fēng)蛋糕。

蛋糕

全蛋類海綿蛋糕（Sponge Cake）一種利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡特性，在蛋液中充入大量空氣并加入面粉制成的膨化甜點(diǎn)。它是最早的蛋糕，因其膨脹的結(jié)構(gòu)而得名，多孔且柔軟，類似海綿。主要以雞蛋、砂糖、面粉、以餅油和液體油為原料，味道香濃、結(jié)構(gòu)軟面、彈性較強(qiáng)等特點(diǎn)。

蛋白類天使蛋糕（Angel food   cake），只用蛋白（蛋清）部分、糖和面粉等原料，通過攪打蛋白質(zhì)，包裹在空氣中，烤出的蛋糕細(xì)膩有彈性，水分適宜，清爽潔白，具有特殊的香氣。由于天使蛋糕的特殊味道和蛋黃的浪費(fèi)，普通蛋糕店很少制作它出售，以至于公眾對天使蛋糕的味道相當(dāng)陌生。

戚風(fēng)蛋糕中的“戚風(fēng)”It 法國雪紡（本義為雪紡綢）蛋清和蛋黃分開打，蛋黃與其他原料混合成糊狀蛋清打好后，分次加入蛋黃面糊中最后烤成餅，組織柔軟，水分充足，質(zhì)地細(xì)膩，可長期儲存，具有氣味芳香，味道清淡的特點(diǎn)。

戚風(fēng)蛋糕的傳說寫于1927年，作者是美國洛杉磯的一個(gè)叫哈里的人·貝克（Harry   Baker）的人發(fā)明的。這種蛋糕口感獨(dú)特柔軟，形狀挺括，其配方一直被視為秘密。直到1947年，哈里·貝克將這個(gè)獨(dú)特的配方轉(zhuǎn)讓給通用磨坊食品公司，戚風(fēng)蛋糕的秘密被公之于眾。

油脂蛋糕

油脂餅，主要用油脂、糖和面粉被用作原料在油和糖的幫助下，混合足夠的空氣使蛋糕膨脹。重油蛋糕吃起來會比其他蛋糕更硬，但由于大量黃油的存在，它富含油味、口感清香回味，結(jié)構(gòu)較為緊密，具有一定彈性的特點(diǎn)。常見的品種有布朗尼等。

布朗尼蛋糕：布朗尼蛋糕的質(zhì)地介于蛋糕和餅干之間。它既有軟糖的甜味，又有蛋糕的柔軟感。添加燕麥粉，制成口感柔軟的飲料蛋糕包。核桃布朗尼糖漿與牛奶混合，帶出軟糖的甜味。核仁巧克力餅通常由堅(jiān)果組成、霜狀白糖、生奶油、巧克力等。

慕斯蛋糕

慕斯蛋糕是一種以慕斯粉為主料的蛋糕。慕思 慕斯是一種冷凍甜點(diǎn)，通常有鮮奶油（cream）和凝結(jié)劑以產(chǎn)生濃稠的冷凍效果。慕思和布丁一樣，屬于甜點(diǎn)的一種，比布丁更軟，入口即化。慕思是從法語音譯過來的起初，西式面點(diǎn)師在奶油中添加了穩(wěn)定和改善結(jié)構(gòu)的成分、口味和風(fēng)味的各種輔料，從而使它看起來像、色澤、結(jié)構(gòu)、口味多樣，更加自然純正。后來發(fā)現(xiàn)冷凍后食用效果更好，一直流傳至今，成為糕點(diǎn)中的精品。超過一半的法式甜點(diǎn)是慕斯。1996年，美國十大西點(diǎn)軍校教師之一的埃里克 佩雷斯率領(lǐng)美國國家隊(duì)參加了在法國里昂西點(diǎn)軍校舉行的世界杯，并獲得了銀牌。因?yàn)樗拿麣猓?997年，他被邀請為克林頓夫婦制作阿木蛋糕美國總統(tǒng)夫人希拉里克林頓 在他50歲生日時(shí)，他被邀請到白宮展示他的技能，這在當(dāng)時(shí)的烘焙行業(yè)引起了轟動(dòng)。

提拉米蘇

提拉米蘇實(shí)際上是一種帶有咖啡和葡萄酒風(fēng)味的蛋糕，由生奶油制成、可可粉、由巧克力和面粉制成，頂部是一層薄薄的可可粉，底部是一層厚厚的奶油產(chǎn)品，奶油中間是一個(gè)巧克力蛋糕狀的慕斯。關(guān)于提拉米蘇的起源，最常見的故事是一名意大利士兵即將參戰(zhàn)，他的妻子拿走了家里所有的可食用餅干、面包被制成蛋糕，這種蛋糕被命名為“提拉米蘇”每當(dāng)士兵吃提拉米蘇時(shí)，他就會想起他的家和他的愛人。所以提拉米蘇在意大利語中“帶我走”的意思。2009年，世界和亞洲經(jīng)濟(jì)論壇最大的“提拉米蘇”蛋糕誕生于法國東南部小鎮(zhèn)維爾潘，被吉尼斯世界紀(jì)錄批準(zhǔn)成為世界上最大的蛋糕“提拉米蘇”蛋糕。此前，這一世界紀(jì)錄是由瑞士保持的782公斤。

黑森林蛋糕

黑森林蛋糕起源于德國南部的黑森林地區(qū)最初的黑森林蛋糕主要由櫻桃汁和櫻桃酒制成，而不是黑巧克力。據(jù)傳說，每當(dāng)收獲櫻桃時(shí)，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)婦不僅會將多余的櫻桃制成果醬，還會慷慨地將櫻桃塞在蛋糕的夾層中或裝飾蛋糕的表面作為裝飾。正宗的黑森林蛋糕完全用榛子粉和杏仁粉代替面粉，減少了蛋糕中的氣泡，使口感更加細(xì)膩緊實(shí)，同時(shí)增加了堅(jiān)果的香味和營養(yǎng)。如今，無論是高檔餐廳還是普通的西式蛋糕房，黑森林蛋糕總能出現(xiàn)在菜單上。一個(gè)正宗的黑森林蛋糕必須使用來自黑森林地區(qū)的黑櫻桃，因?yàn)閬碜栽嫉貐^(qū)的黑櫻桃比來自其他地區(qū)的黑櫻桃稍微有點(diǎn)酸。奶油的甜、櫻桃酒的香、櫻桃的酸、黑巧克力的苦味和各種口味的融合產(chǎn)生了黑森林蛋糕的獨(dú)特味道。

長崎蜂蜜蛋糕

蜂蜜蛋糕是日本著名的甜點(diǎn)，起源于古代荷蘭，主要由糖制成、雞蛋和面粉被用作原材料。在古代，貴族用它來表達(dá)他們的主人 招待使節(jié)時(shí)，這是對客人最莊嚴(yán)的尊重。16世紀(jì)，德川幕府采取鎖國政策，因此想在日本做生意的荷蘭商人專門會見天皇，并為荷蘭王室贈送精美的蛋糕以招待貴賓。17世紀(jì)，葡萄牙傳教士和商人也遠(yuǎn)渡重洋來到長崎。為了與當(dāng)?shù)厝私⒂颜x，他們向貴族分發(fā)葡萄酒、向平民分發(fā)糖果的策略，希望傳播基督教。這種用砂糖、雞蛋和面粉做成的蛋糕很快就在人們中間流行起來。

生日

關(guān)于生日蛋糕有三種說法。古埃及人認(rèn)為法老加冕后可以成為神，所以他們的加冕日是他們的“出生”日；第二，在古希臘，人們相信月亮女神阿爾忒彌斯在她的生日慶典上，祭壇上總是有蜂蜜蛋糕和許多點(diǎn)燃的蠟燭，以顯示他們對月亮女神的崇敬；第三，中世紀(jì)的歐洲人認(rèn)為生日是靈魂最容易受到魔鬼傷害的日子因此點(diǎn)燃的蠟燭具有神秘的力量如果過生日的孩子此時(shí)在心里許了一個(gè)愿望，然后一口氣吹滅了所有的蠟燭，那么這個(gè)孩子 it他的美好愿望一定會實(shí)現(xiàn)。第一個(gè)真正的生日蛋糕出現(xiàn)在中世紀(jì)的德國這是給孩子們的生日蛋糕這種蛋糕叫做“Kinderfest”

婚禮

關(guān)于結(jié)婚蛋糕有很多說法第一個(gè)是：在古埃及，蜂蜜和小麥粉是非常珍貴的食物，所以它們被送給已婚夫婦；第二種說法：在古希臘，當(dāng)舉行婚禮時(shí)，小麥面粉制成的餅干被打碎并撒在新娘身上s head表示新婚夫婦的繁榮和幸福的后代、祝豐收；第三種說法：在希臘羅得島（Rodhos）婚禮上使用的姜蜂蜜蛋糕后來演變成了水果蛋糕；第四種說法：因?yàn)閻耗Р粫也幌矚g甜食，在婚禮上放蛋糕可以驅(qū)邪；第五種說法：在歐洲，作為丈夫和妻子的象征在日常生活中，新婚夫婦在婚禮開始時(shí)切蛋糕是一種習(xí)慣為了表達(dá)對新婚夫婦的祝福，所有的客人都必須吃一口婚禮蛋糕；第六種說法：在美國的一個(gè)小村莊里，人們需要根據(jù)烤餅干的香味來判斷兩個(gè)人是否有資格結(jié)婚。這種習(xí)俗也促進(jìn)了婚禮蛋糕的形成。

圣誕節(jié)

圣誕節(jié)是基督教紀(jì)念耶穌誕生的節(jié)日，每年的12月25日。在這個(gè)節(jié)日習(xí)俗中，除了宗教儀式外，還有必不可少的圣誕宴會、圣誕蛋糕圣誕樹和圣誕老人。而“樹干蛋糕”是外表仿似“樹木”的一款應(yīng)節(jié)蛋糕。有關(guān)“樹干蛋糕”的起源有兩個(gè)版本：據(jù)說中國人天生浪漫很久以前，有一個(gè)年輕人我買不起圣誕禮物他在森林里撿到一塊木頭，送給了自己的心上人，這不僅贏得了他的心，而且從此取得了巨大的成就。因此，“樹干蛋糕”它也成為來年好運(yùn)的象征；第二，如果前一年沒有燃燒的柴火可以變成灰燼來辟邪，那么在圣誕節(jié)到來之前，當(dāng)?shù)厝藭x擇最長的柴火繼續(xù)燃燒，直到圣誕節(jié)那天燒完為止。傳統(tǒng)的樹干蛋糕用巧克力海綿蛋糕上的巧克力奶油裝飾，具有溫暖的節(jié)日感恩節(jié)形象。

2010年，真人秀《英國家庭烘焙大賽》由BBC電視臺推出（The biggest English scone has come out）衍生出了各種各樣的烘焙節(jié)目，比如美國的茶杯和蛋糕之戰(zhàn)(  paper cups   war)(  )蛋糕挑戰(zhàn)賽（Winner Cake ）蛋糕大戰(zhàn)(Cake   war) 、 DC茶杯蛋糕清單(DC   cupcakes)等等，越來越多的美食博客和大量的烘焙書籍讓人們 美國人對蛋糕的興趣上升到一個(gè)新的水平。在古希臘或古羅馬文化中，蛋糕有祭奠的儀式和廟宇、慶祝和其他功能，隨著社會的發(fā)展，賦予蛋糕的意義更多的是慶祝。