微量元素
微量元素是指人體內(nèi)不到體重十分之一的元素，微量元素主要通過腸胃道和呼吸道吸收，有些微量元素也可以通過皮膚吸收，如職業(yè)接觸。其中必需微量元素是生物體不可缺少的元素，如鐵銅等、鋅鈷、鉻、錳硒等，不能在體內(nèi)產(chǎn)生和合成，需要食物提供。如果飲食準(zhǔn)備不當(dāng)、當(dāng)你偏食或患有某種疾病時，很容易引起虛損。從實用營養(yǎng)學(xué)的角度來說，鈣和鐵是比較容易缺乏的，在特殊的地理環(huán)境或其他特殊條件下，也可能會造成碘缺乏、鋅、硒的缺乏。有些元素服用過多也會中毒。隨著科學(xué)的進步，人們s的認(rèn)識在擴大，微量元素的數(shù)量也會增加。1973 年，世界衛(wèi)生組織公布了包括鐵在內(nèi)的14種人體必需微量元素、銅、錳、鋅、鈷、鉬、鉻、鎳、釩、氟、硒、碘、硅、錫等。
微量元素是相對主要的元素（大量元素）根據(jù)存款對象的不同，可以分為多種類型目前關(guān)注的主要有兩類，一類是生物體中的微量元素，一類是非生物體（如巖石中）的微量元素。
人體內(nèi)很少，低于0.01%這些礦物質(zhì)被稱為微量元素。人體每天需要的微量元素很少，但對人體卻是必不可少的。
微量元素雖然在人體內(nèi)極其微量，但卻具有強大的生物功能，它們參與酶的作用、激素維生素和核酸的代謝過程，其生理功能主要是幫助運輸宏量元素；作為酶的成分或活化劑；它在激素和維生素中起著獨特的作用；影響核酸代謝等。
分布特征 編輯本段
環(huán)境中微量元素的分布
微量元素在環(huán)境中的分布不均是其分布的最典型特征，也是造成地方病發(fā)生的元兇。我國東北是典型的缺硒地區(qū)，因缺硒而造成的克山病曾使成千上萬的人飽受煎熬；而湖北的恩施卻因土壤、飲水中的硒太過豐富而造成大范圍的硒中毒。我國大部分地區(qū)缺碘，食用加碘鹽已為大家所熟知，然而環(huán)渤海灣的山東與河北的黃驊、海興、鹽山、孟村、滄縣、樂陵無棣、沾化濱縣、利津等地卻因為飲水中碘濃度過高而導(dǎo)致高碘甲狀腺腫等疾病的發(fā)生。因此加不加碘還要看自己身處何方。
生物體中微量元素的分布
微量元素在機體中分布不僅不均衡，還存在晝夜周期性變化。元素在臟器中分布的不均與其功能有關(guān)。比如，鋅在視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜(眼球里的一層薄膜，由纖維組織、小血管和毛細(xì)血管組成，棕紅色，在鞏膜和視網(wǎng)膜之間)和前列腺含量最高，顯示鋅可能在視覺、性器官發(fā)育方面具有重要作用。事實上，缺鋅可致視力障礙如夜盲癥，還可導(dǎo)致男性不育。
有害元素在體內(nèi)分布的不均衡則體現(xiàn)了元素毒性的選擇性。有機汞主要積累于腦部，其靶器官是腦；無機汞則貯存于腎臟，主要引起腎臟病變。
元素來源 編輯本段
微量元素的來源主要有食物和飲水。隨著工業(yè)化的發(fā)展，污染特別是工業(yè)污染也已成為微量元素攝入的一個重要來源，這種情況在礦區(qū)尤為嚴(yán)重。一般來說，動物性食物中微量元素含量大于植物性食物，吸收也好于植物性食物。如魚、海產(chǎn)中的微量元素含量非常豐富，米、麥中微量元素主要分布在胚芽和麩糠中，但往往在加工過程中丟失。元素鉻的含量從糙米到精米損失75% ，從紅糖到白糖損失90%。這樣一來，吃得越精缺得越多，造成“富貴病"的發(fā)生。
行為分類 編輯本段
非生物體
稀土元素（REE）：原子序數(shù)57-71的鑭系元素以及與鑭系相關(guān)密切的鈧和釔共17種元素在地球化學(xué)上又稱之為稀土元素，包括：La，Ce，Pr，Nd，Pm，Sm，Eu，Gd，Tb，Dy，Ho，Er，Tm，Yb，Lu，Sc，Y。
鉑族元素（PGE，原子序數(shù)從44至46以及76至78），如果包括金也稱之為貴金屬元素，包括：Ru，Rh，Pd，Os，Ir，Pt，(Au)。
過渡金屬元素（原子序數(shù)從21至30）。包括：Sc，Ti，V，Cr，Mn，F(xiàn)e，Co，Ni，Cu，Zn
高場強元素（HFSE）包括鑭系元素，Sc和Y，以及Th，U，Pb，Zr，Hf，Ti，Nb，Ta
低場強元素（LFSE）又稱大離子親石元素(LILE)，包括：Cs，Rb，K，Ba，Sr，二價Eu和二價Pb
生物體
植物體
植物體除需要鉀、磷、氮等元素作為養(yǎng)料外，還需要吸收極少量的鐵、硼、砷、錳、銅、鈷、鉬等元素作為養(yǎng)料，這些需要量極少的，但是又是生命活動所必須的元素，叫做微量元素。
人體
人體是由50多種元素所組成。根據(jù)元素在人體內(nèi)的含量不同，可分為宏量元素和微量元素兩大類。凡是占人體總重量的萬分之一以上的元素，如碳、氫、氧、氮、磷、硫、鈣、鎂、鈉、鉀等，稱為常量元素；凡是占人體總重量的萬分之一以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱為微量元素（鐵又稱半微量元素）。微量元素在人體內(nèi)的含量真是微乎其微，如鋅只占人體總重量的百萬分之三十三。鐵也只有百萬分之六十。
微量元素雖然在人體內(nèi)的含量不多，但與人的生存和健康息息相關(guān)，對人的生命起至關(guān)重要的作用。它們的攝入過量、不足、不平衡或缺乏都會不同程度地引起人體生理的異常或發(fā)生疾病。微量元素最突出的作用是與生命活力密切相關(guān)，僅僅像火柴頭那樣大小或更少的量就能發(fā)揮巨大的生理作用。值得注意的是這些微量元素通常情況下必須直接或間接由土壤供給，但大部分人往往不能通過飲食獲得足夠的微量元素。根據(jù)科學(xué)研究，到目前為止，已被確認(rèn)與人體健康和生命有關(guān)的必需微量元素有18種，即有鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅、鍶、硼、銣、砷等。這每種微量元素都有其特殊的生理功能。盡管它們在人體內(nèi)含量極小，但它們對維持人體中的一些決定性的新陳代謝卻是十分必要的。一旦缺少了這些必需的微量元素，人體就會出現(xiàn)疾病，甚至危及生命。比較明確的是約30%的疾病直接是微量元素缺乏或不平衡所致。如缺鋅可引起口、眼、肛門或外陰部紅腫、丘疹、濕疹。又如鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分之一，缺鐵可引起缺鐵性貧血。國外曾有報道：機體內(nèi)含鐵、銅、鋅總量減少，均可減弱免疫機制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助長細(xì)菌感染，而且感染后的死亡率亦較高。微量元素在抗病、防癌、延年益壽等方面都還起著非常重要的作用。
1990年FAO/IAEA/WHO三個國際組織的專家委員會重新界定必須微量元素的定義并按其生物學(xué)的作用將其分為三類：
（1）人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵。
（2）人體可能必須的元素，共5種，包括錳、硅、硼、釩、鎳。
（3）具有潛在的毒性，但在低劑量時，可能具有人體必需功能的元素，共7種包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫。
常見元素 編輯本段
鉻
鉻是人體必需的微量元素之一，十八世紀(jì)末由法國化學(xué)家Louis Vauquelin首次發(fā)現(xiàn)并命名，在機體的糖代謝和脂代謝中發(fā)揮特殊作用。但在隨后的100多年中，這種礦物質(zhì)元素被認(rèn)為是一種有害元素，甚至是致癌物質(zhì)，其應(yīng)用也局限于印染、制革、化工等行業(yè)。直至1957年，Schwarz 和Mertz觀察到鉻在糖代謝中的作用，提出葡萄糖耐量因子假說，并通過實驗逐步證實，Cr3 是啤酒酵母中葡萄糖耐量因子(Glucose Tolerance Factor,GTF)的活性組成部分。隨后用鼠和人進行的大量研究表明：三價鉻主要通過GTF協(xié)同。
鉻元素膠囊和增強胰島素的作用，從而影響糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸等的代謝，影響動物的生長、繁殖、產(chǎn)品品質(zhì)及抗應(yīng)激、抗病能力，并認(rèn)為鉻(Cr3 )是人和動物機體必需的微量元素。后來，Mertz證實了GTF是以尼克酸－三價鉻－尼克酸為軸心，谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸為配體的物質(zhì)。他還證實了鉻的生物化學(xué)作用主要是作為胰島素的增強劑，通過胰島素影響糖、蛋白質(zhì)、脂肪和核酸的代謝，從而證明了鉻是人和動物的必需微量元素之一。此后，許多學(xué)者對鉻的代謝、生物學(xué)功能及在養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用作了大量的研究，取得了一些積極的成果和可喜的發(fā)現(xiàn)。
人體內(nèi)鉻幾乎都是3價的，它很穩(wěn)定，人體內(nèi)約含鉻6mg，它廣泛地存在于人體骨骼、肌肉、頭發(fā)、皮膚、皮下組織、主要器官(肺除外) 和體液之中。人體對無機鉻的吸收利用率極低，不到1%；人體對有機鉻的利用率可達(dá)10～25%[王文君. 飼料博覽，2000,(10) : 12～13]。正常成人需求量20～50μg /d，兒童、孕婦和老人為50～110μg /d，糖尿病患者和肥胖人群為50～200μg /d。鉻在天然食品中的含量較低、均以三價的形式存在。啤酒酵母、廢糖蜜、干酪、蛋、肝、蘋果皮、香蕉、牛肉、面粉、雞以及馬鈴薯等為鉻的主要來源。人們主要從食物、飲水和空氣攝取一小部分鉻。
鉻與脂類代謝
鉻與脂類代謝的關(guān)系，國內(nèi)外都做過廣泛的研究：補鉻可通過調(diào)節(jié)各種脂蛋白含量和膽固醇的代謝而對機體的脂類代謝產(chǎn)生有益的調(diào)節(jié)和改善作用；動物日糧補鉻可降低血清甘油三酯和總膽固醇的含量，并提高高密度脂蛋白（HDL）的含量。鉻可能通過兩種機制調(diào)節(jié)脂類代謝，一是日糧補鉻可提高胰島素活性（缺鉻時活性降低，并通過糖代謝誘發(fā)脂類代謝紊亂），調(diào)節(jié)脂類代謝、改善機體血脂狀況，因而和人類冠心病、高脂血癥及動脈硬化等的發(fā)生有關(guān)；二是鉻可加強脂蛋白酶（LPL）和卵磷脂膽固醇酰基轉(zhuǎn)移酶（LCAT）的活性，LPL和LCAT對于合成HDL有重要作用，機體缺鉻則HDL的合成減少，含量下降。
一些證據(jù)表明，鉻能增加膽固醇的分解和排泄。Abraham等（198糖尿病人的鉻性化營養(yǎng)0）證明鉻不僅能降低兔主動脈上膽固醇的沉積，而且能清除沉積于主動脈上的膽固醇。Page（1993）在生長肥育豬日糧中添加不同水平的吡啶羧酸鉻（PicolinateChromium），豬血清中膽固醇水平顯著降低。Lein（1996）在生長豬飼糧中添加200ppb的鉻（GrPic），血清甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇顯著下降（P<0．05），肌酸肝和高密度脂蛋白（HDL）顯著提高（P<0．05）。Pahe等（1991）報道在產(chǎn)蛋雞日糧中添加200pp吡啶羧酸鉻，血液中膽固醇減少，但蛋黃中膽固醇未發(fā)生變化。綜合有關(guān)研究結(jié)果，鉻可能通過兩個途徑調(diào)節(jié)脂類代謝，一方面當(dāng)動物體缺鉻時，胰島素的生物學(xué)活性降低，糖耐量受損，且通過糖代謝引發(fā)脂類代謝紊亂，補鉻后胰島素活性增強，降低主動脈上膽固醇的沉積，調(diào)節(jié)脂類代謝，從而改善血脂狀況；另一方面，鉻能夠增強脂蛋白酶和卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶的活性，從而增強了高密度脂蛋白的合成，動物體缺鉻時，上述兩種酶的活性降低，高密度脂蛋白合成減少，導(dǎo)致血液中高密度脂蛋白下降。老年人缺鉻時易患糖尿病和動脈粥樣硬化，還可引起高血脂病、動脈粥狀硬化，生長遲緩以及縮短壽命等。補鉻有逆轉(zhuǎn)上述現(xiàn)象的作用。
氟
氟與疾病和健康的研究已有近百年的歷史，氟以少量且不同濃度存在與土壤、水及動植物中，所有食物均含有氟，但吸收率有所不同，人體中的氟主要來源于飲水。氟是一種必需但非常敏感的元素，多了少了多會致病，它對人體的安全范圍比其他微量元素要窄得多。成年人體內(nèi)含氟約為2.9克，比鋅略多，僅次于硅和鐵。
元素作用 編輯本段
生物化學(xué)
元素 | 生物化學(xué)功能的例子 |
鐵 | 過氧化氫酶和細(xì)胞色素氧化酶的輔基 |
碘 | 甲狀腺激素的合成原料 |
銅 | 細(xì)胞色素氧化酶的輔基 |
錳 | 精氨酸酶和其他酶的輔因子 |
鋅 | 脫氫酶類，DNA聚合酶，碳酸酐酶的輔因子 |
鈷 | 維生素B12的組成部分 |
鎳 | 脲酶的輔因子 |
氟 | 骨的形成 |
硅 | 結(jié)締組織和骨的形成 |
鉻 | 血糖的適當(dāng)利用 |
砷 | 暫不明確 |
分子生物學(xué)的研究揭示，微量元素通過與蛋白質(zhì)和其他有機基團結(jié)合，形成了酶、激素、維生素等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。微量元素首先構(gòu)成了體內(nèi)重要的載體與電子傳遞系統(tǒng)。鐵存在于血紅蛋白與肌紅蛋白之中，在它們執(zhí)行載氧與貯氧的過程中，鐵扮演了十分重要的角色。
酶是生命的催化劑，迄今體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的1000余種酶中，約有50%到70%需要微量元素參加或激活，它們在細(xì)胞酶系統(tǒng)中功能相當(dāng)廣泛：從弱離子效應(yīng)到構(gòu)成高度特殊的化合物——金屬酶與非金屬酶。谷胱甘肽過氧化物酶是典型的非金屬酶，它具有抑制自由基生成。清除過氧化物。保護細(xì)胞膜完整性等作用。該酶分子中含有4個硒原子。鋅不僅是碳酸酚酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等幾十種酶的必需成分，而且同近百種酶的活性有關(guān)。錳作為離子性較強的微量元素則是有效的激活劑，可催化金屬活化酶。
微量元素還參與了激素與維生素的合成。眾所周知，碘為甲狀腺激素的生物合成所必需的；而鋅在維持胰島素的主體結(jié)構(gòu)中亦不可缺少，每個胰島素分子結(jié)合2個鋅原子。
維生素B12是胸腺嘧啶核糖核苷酸合成以及最終DNA生物合成與轉(zhuǎn)錄所必需的甲基轉(zhuǎn)移的輔酶。該分子中鰲合有一個鈷原子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)部分，含有它的化合物——類咕琳輔酶是已知最有效的生物催化劑之一，在許多酶中起著不尋常的分子重排作用。
核酸是遺傳信息的攜帶者。微量元素對核酸的物理、化學(xué)性質(zhì)均可產(chǎn)生影響。多種RNA聚合酶中含有鋅，而核昔酸還原酶的作用則依賴于鐵。
大多數(shù)微量元素(鋅除外)都廣泛分布于各種食品中，可以由平衡和多樣化膳食中得到充分補充。但對長期依靠靜脈營養(yǎng)的病人、嬰兒以及老年人或由于地區(qū)的土質(zhì)及水質(zhì)造成的地區(qū)性缺乏時就需另外適當(dāng)補充。
人類健康
人是由元素組成的，檢出90種元素。身體各器官組織如：血清有74種元素、腦48種、心臟49種、肝臟50種、胸腺18種。元素是構(gòu)成人體的最基本單元，科學(xué)研究證明：地殼、海水中的元素豐度決定了人體元素豐度，環(huán)境元素分布的不平衡是人類患地方病的根本原因。人類屬于異養(yǎng)型生物，是通過食物鏈從環(huán)境中攝取營養(yǎng)元素。人的生、老、病、死無不與體內(nèi)元素平衡有關(guān)，因此有關(guān)“元素與健康”問題的研究也應(yīng)運而生。“元素醫(yī)學(xué)”就是在原子、分子生物學(xué)基礎(chǔ)上，以元素平衡為核心，從事研究、觀察和解決人類健康問題的一門學(xué)科。元素在人體的分布是有規(guī)律的，每時每刻都在做有序的運動。元素在從體內(nèi)各個臟、腑的含量是有特異性的，即“元素是歸經(jīng)的”。
人體內(nèi)微量元素的特點
在生命體中的元素含量低于百萬分之一的，稱作微量元素。生命體內(nèi)的微量元素具有以下特點：
1．相對性 一種相同的元素在某一學(xué)科中可作為主量元素，而在另一學(xué)科中卻作為微量元素，例如，氫在生命化學(xué)中是主量元素，而在材料科學(xué)中常作為微量元素另行研究。
2．低濃度 在任何生命體中元素均是微量的，并且必須服從Henri稀溶液定律和Nerst分配定律。
3．普存性 普存性即指自然界中不存在絕對純的物質(zhì)。
4．重要性 元素在所有的研究體系中雖然豐度很低，但卻具有極其重要的特定效應(yīng)。
5．相關(guān)性 相關(guān)性即不僅要考慮它們單個的行為，更重要的探討其相互關(guān)系。
元素與人體的關(guān)系
前面我們已經(jīng)了解到人體內(nèi)已經(jīng)檢出90種元素，但是這些元素在人體內(nèi)含量差別很大，含量多的氧元素占身體總重量的65%，含量少的鈷元素還不到十億分之一。經(jīng)研究表明在人體中有11種元素含量較多，它們是氧、碳、氫、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂等。其中氧、碳、氫、氮四種元素就占了人體總重量的99.95%，剩下0.05%含量的都是微量元素。長期以來，人們對體內(nèi)含量較多的元素十分重視，而對微量元素卻重視不夠。其實，元素在人體里作用的大小不能以含量的多少來決定，有許多微量元素含量微乎其微，但作用卻不可忽視，對矮小身材兒童頭發(fā)中微量元素的分析發(fā)現(xiàn)，被測定的42例矮小身材兒童，大多數(shù)患兒發(fā)中鋅含量低于正常兒童；銅含量減少較多，可見兒童的生長發(fā)育除受遺傳、內(nèi)分泌、營養(yǎng)、運動及疾病等因素的影響，還與體內(nèi)某些微量元素如鋅、銅的缺乏有關(guān)。
人類正在努力尋找延年益壽的方法，研究衰老機理，以達(dá)到延緩衰老，對抗衰老的目的。機體細(xì)胞的活力與良好的新陳代謝，依賴于機體內(nèi)環(huán)境及其生理平衡，而微量元素的攝取對機體內(nèi)環(huán)境及其生理平衡起重要作用。有調(diào)查表明：疾病的發(fā)生、發(fā)展與某一方面的元素的豐缺之間不存在唯一的因果關(guān)系，機體不僅從食物，而且還可通過飲水及生活環(huán)境攝取微量元素，但總的生活環(huán)境中微量元素的豐缺將造成人體微量元素攝入的多少及平衡與否。人體攝入微量元素不足或過量或元素間比例失調(diào)，都會對機體產(chǎn)生不利的影響，甚至導(dǎo)致某些疾病的發(fā)生，加速機體衰老，必需微量元素的缺乏，將導(dǎo)致機體中與該元素密切相關(guān)的生物活性物質(zhì)的缺乏，造成生理功能障礙。如錳是超氧化物歧化酶的激活劑。具有活性的超氧化物歧化酶(SOD)是一種超氧自由基，它是促人生病、衰老的重要物質(zhì)，所以錳有長壽金丹的美譽。另外錳是遺傳信息的攜帶者——核酸中脫氧核糖核酸酶的激活劑，所以它能保證遺傳信息在傳遞過程中不變樣。另外，報道較多的硒元素，它是谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的組成部分，機體內(nèi)的硒含量與GSH-Px的活性呈正相關(guān)，GSP-Px的主要作用是催化還原型谷胱甘肽，同時使有害的過氧化物還原成無害的羥基化合物，從而保護生物膜不受過氧化物的損傷。機體缺硒時，衰老速度明顯加快。而必需微量元素及非必需微量元素“過量”同樣打破機體元素平衡，表現(xiàn)在拮抗另一些必需元素的吸收或直接造成機體細(xì)胞中毒，改變遺傳環(huán)境，引發(fā)細(xì)胞畸變、死亡，促使機體衰老。有人做過試驗，在高硒培養(yǎng)基中細(xì)胞不能生長，如加進適量的氟、鈣、鎂等，細(xì)胞則生長良好，說明單個元素對生物體是重要的，但更重要的是含量適宜，應(yīng)特別強調(diào)“適量”，并且構(gòu)成合理的微量元素譜，這樣才能收到良好的防病抗衰效果。
第一類人群是少年兒童。因快速生長發(fā)育，消耗較大，補充不足，飲食結(jié)構(gòu)不合理，厭食、偏食、易生病等原因，易缺乏鋅、硒、碘、鈣、鐵等。
第二類人群是孕婦及哺乳期婦女。因胎兒快速生長發(fā)育，消耗量較大，孕婦由于妊娠反應(yīng)也往往會導(dǎo)致攝入不足，飲食結(jié)構(gòu)不合理，偏食、挑食、生病等原因，易缺乏鋅、硒、鈣、碘、鐵、鉬、錳等。
第三類人群是免疫力低下者及中老年人。缺乏微量元素鋅、硒等可導(dǎo)致免疫力低下，所以免疫力低下常由于微量元素缺乏所導(dǎo)致；老年人因胃腸吸收功能下降，且易患慢性消耗性疾病等原因，易缺乏鋅、硒、鉻等。
人體微量元素缺乏的癥狀
1、鋅缺乏
表現(xiàn)：食欲降低是嬰幼兒缺鋅的早期表現(xiàn)之一。缺鋅的孩子味覺減退，對酸、甜、苦、咸分辨不清；生長發(fā)育遲緩，身材矮小，體重不增；抵抗力差，反復(fù)感冒或腹瀉；易患復(fù)發(fā)性口腔潰瘍；缺鋅還會損害孩子的味蕾功能，出現(xiàn)厭食。
富含微量元素鋅的食物：生蠔、山核桃、扇貝、口蘑、香菇、羊肉、葵花子、豬肝、牛肝等。
2、鐵缺乏
表現(xiàn)：缺鐵性貧血對于育齡婦女和兒童的健康影響非常嚴(yán)重，重度缺鐵性貧血可增加兒童和母親的死亡率。缺鐵會損害兒童智力發(fā)育，使嬰幼兒易激動、淡漠，對周圍事物缺乏興趣，還可造成兒童、青少年注意力、學(xué)習(xí)能力、記憶力異常。鐵缺乏的幼兒，鉛中毒的發(fā)生率較無鐵缺乏的兒童高3-4倍。
富含鐵的食物：動物性食物，如肝臟、血和瘦肉；豆類、綠葉蔬菜、紅糖、禽蛋類。人乳的鐵吸收率高達(dá)70%。
3、鈣缺乏
表現(xiàn)：鈣是兒童膳食中最容易缺乏的營養(yǎng)素之一?？焖俪砷L中的嬰幼兒長期攝食鈣過低并伴有維生素D缺乏，日曬少，可引發(fā)生長發(fā)育遲緩、骨骼畸形、牙齒發(fā)育不良。
富含微量元素鈣的食物：牛奶、奶酪、雞蛋、豆制品、海帶、紫菜、蝦皮、芝麻、山楂、海魚、蔬菜等。
心理健康
總述人體中的微量元素不但維持正常生理功能，而且它們在人體中含量的多少也會影響到人的智力、情緒等，是人類心理健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。其中以鈣、鎂、鋅、鐵、碘、硒等元素對人的心理健康最為重要。
鈣鈣(Ca)是人體內(nèi)含量最多的礦質(zhì)元素之一，調(diào)節(jié)人體各個系統(tǒng)的組織器官的正常功能都要依靠它的存在。鈣是腦神經(jīng)元代謝不可缺少的重要元素，能保證腦力旺盛、頭腦冷靜并提高人的判斷力，影響人的情緒。充足的鈣能抑制腦神經(jīng)的異常興奮，使人保持鎮(zhèn)靜。缺鈣可影響神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)、肌肉的興奮性失調(diào)，人就會變得敏感、情緒不穩(wěn)定，注意力難以集中。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)神經(jīng)性耳聾病人血清中鈣、鐵、鋅含量低于健康人。吃鈣對人體骨骼有好處。
鎂鎂(Mg)。鎂可鎮(zhèn)定中樞神經(jīng)，幫助消除女性在經(jīng)期中的緊張情緒，減輕心理壓力。鎂缺乏時就會導(dǎo)致各種各樣的頭痛，還包括怕光、怕聲等附加癥狀。有鎂的藥劑(MgSO)能夠有效地消除頭痛癥狀。
鋅鋅(Zn)。鋅是人體海馬回(海馬回位于人腦控制學(xué)習(xí)和記憶活動的中樞，主要負(fù)責(zé)形成和儲存長期記憶)的重要微量元素，與記憶和智力有關(guān)。兒童缺鋅會形成缺鋅一厭食一蛋白質(zhì)攝入不足一賴氨酸缺乏一大腦發(fā)育受損一海馬回缺鋅一記憶力智力下降一情緒失控一心理素質(zhì)差。1977年美國《科學(xué)》雜志的一篇論文曾談及人乳與牛乳的不同營養(yǎng)效果，其中涉及鋅的服用形式。人乳中的鋅系與小分子量配體如氨基酸結(jié)合，它有利于鋅的吸收；牛乳中鋅含量雖較人乳高，但大部分與高分子蛋白質(zhì)配體結(jié)合而不易吸收。所以，母乳可能更有利于嬰兒的長高、智力發(fā)展及心理素質(zhì)的改善，這與鋅的吸收有關(guān)。
鐵鐵(Fe)。鐵是人體內(nèi)含量最大的微量元素，主要以鐵卟啉絡(luò)合物(血紅素)形式存在，通常認(rèn)為它對呼吸的作用最大。鐵作為血紅蛋白的主要成分，由于高價鐵和低價鐵容易相互轉(zhuǎn)變，氧化還原反應(yīng)迅速，成為輸氧能力最優(yōu)的材料，其輸氧機理為：Hb—Fe(Ⅱ)+OHb—Fe(Ⅱ)一O，式中Fe(Ⅱ)表示亞鐵，即鐵在此時的存在形態(tài)；Hb代表血紅蛋白。Hb的特定結(jié)構(gòu)使其中的Fe(Ⅱ)與一般亞鐵離子(Fe。+)不同，它與O的絡(luò)合能力受到卟啉和近位的其他配體調(diào)控，F(xiàn)e(Ⅱ)與卟啉絡(luò)合使它不易被氧化；其他含氫的配體可與O成氫鍵，使氧加合物穩(wěn)定化。當(dāng)Hb這樣的大分子結(jié)合幾個小分子O時，各O間存在協(xié)同效應(yīng)，并且相互增強。這是由于在去氧的Hb與第一個O分子結(jié)合后，亞鐵發(fā)生轉(zhuǎn)移，使近處的蛋白質(zhì)鏈的基團運動，氫鍵重組，促進后來的oz結(jié)合。缺鐵性貧血影響智力和心理健康，據(jù)報道，對1078例脾氣急躁、多動的兒童檢查，78%的缺鐵；上海第一醫(yī)學(xué)院也曾報告微量元素鐵的缺失是耳聾的原因。
碘碘(I)。碘在人體內(nèi)的主要作用是用來合成甲狀腺素，每個甲狀腺素分子含有4個碘原子。碘是人體內(nèi)含量極少其生理功能別無替代的必需微量元素。碘缺乏是已知導(dǎo)致人類智力障礙的原因之一。據(jù)調(diào)查，中國一千多萬智殘人中80%是因缺碘造成的。食物中缺乏碘會造成一定的心理緊張，導(dǎo)致精神狀態(tài)不良。經(jīng)常食用含碘的食物有助于消除緊張、幫助睡眠。
硒硒(Se)。硒是甲狀腺激素合成和代謝過程中的必需元素，當(dāng)硒缺乏時會引起甲狀腺功能的下降，從而導(dǎo)致抑郁的發(fā)生。硒的缺乏會降低機體的免疫功能，而免疫功能的降低恰恰是抑郁癥患者的一個特點。硒也是體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶的必要組成成分，而后者正是保護機體神經(jīng)、避免組織損害的重要抗氧化酶，其在精神障礙的發(fā)病中起到一定作用。硒可以調(diào)節(jié)抑郁癥患者的情緒，還可緩解抑郁癥狀，減輕病痛折磨，提高生活質(zhì)量。
食物補充人體所需要的各種元素都是從食物中得到補充。由于各種食物所含的元素種類和數(shù)量不完全相同，所以在平時的飲食中，要做到粗、細(xì)糧結(jié)合和葷素搭配，不偏食，不挑食，就能基本滿足人體對各種元素的需要。反之，可造成某些元素的缺乏。
人體缺乏某種微量元素會導(dǎo)致疾病，如缺鐵導(dǎo)致貧血；缺鋅使免疫力下降并影響發(fā)育和智力，缺碘發(fā)生甲狀腺腫大等。若能在藥物治療的同時，輔以食補，效果將會更好。
缺鐵：可多食黑木耳、海藻類、動物肝臟、黃花菜、血豆腐、蘑菇、油菜、腐竹、酵母、芝麻、蜆子等。
缺鋅：可多食魚、牡蠣、瘦豬肉、牛肉、羊肉、動物肝腎、蛋類、可可、奶制品、干酪、花生、芝麻、大豆制品、核桃、糙米、粗面粉等，嚴(yán)重者可服用新稀寶等補鋅產(chǎn)品。
缺碘：可多食海帶、紫菜、海魚、海蝦等。
鋅元素umol/L 76.5～170. 含鋅豐富的食物有海產(chǎn)品，如牡蠣、干貝、瑤柱等；堅果類食物也含鋅很高，例如核桃、杏仁、芝麻等。
銅元素umol/L 11.8～39.3 動物的內(nèi)臟含銅量很高，用含銅的器皿烹調(diào)的食物，含銅量都很高。
鐵元素mmol/L 7.52～11.8 含鐵豐富的食物有動物的肝臟，如雞肝、豬肝等；豆制品含鐵量也很高，而且容易吸收，如豆?jié){和豆腐；蛋黃的含鐵量很高，但吸收率稍差，也算是補鐵的食物之一。橙子、葡萄、奇異果等含豐富的維生素C ，促進鐵的吸收。
鈣元素mmol/L 1.55～2.65 奶類、豆制品、堅果類含鈣豐富；魚肝油促進鈣的吸收和利用；多曬太陽。
奇異果、橙子、葡萄等含維生素C豐富的水果，有利于排鉛。
海參中含有豐富的微量元素，如硒、礬、鋅、鐵等。長期食用海參進補，有利于補充人體所需的微量元素，使機體處于健康狀態(tài)。
有害的微量元素
鉛，汞，等會造成疾病。（三價的鉻是對人體有益的元素，而六價鉻是有毒的。）
適宜人群 編輯本段
孕期婦女
下面列舉常見的幾種微量元素：
鋅：研究證明，鋅能參與人體核酸和蛋白質(zhì)的代謝過程。缺鋅將導(dǎo)致DNA(脫氧核糖核酸)和含有金屬的酶合成發(fā)生障礙。如果婦女在孕期缺鋅，胚胎發(fā)育必然受到影響，形成先天畸形?；纬矢魇礁鳂?。資料表明，新生兒異常的產(chǎn)婦血鋅含量都低于正常產(chǎn)婦。為防止缺鋅，婦女在懷孕期間不應(yīng)偏食。大多數(shù)食品中都含有一定量的鋅，但以動物食品更為豐富。孕期還須戒酒，因為酒精會增加體內(nèi)鋅的消耗。
鐵：鐵是合成血紅蛋白的原料，缺鐵可造成貧血。人體如果缺鐵就會出現(xiàn)低血色素性貧血。婦女在妊娠30-32周時，血色素可降至最低，造成“妊娠生理性貧血”，在此基礎(chǔ)上如果再缺鐵，則可危及胎兒。調(diào)查表明，患嚴(yán)重貧血的孕婦所生嬰兒的紅細(xì)胞體積比正常嬰兒小19%，血色素低20%。因此，建議婦女在孕期應(yīng)多吃一些含鐵豐富的食物，如蔬菜中的黑木耳、海帶、芹菜、韭菜；谷類食物有芝麻、大麥米、糯米、小米；豆類食物有黃豆、赤小豆、蠶豆、綠豆；特別是動物肝臟、蛋黃中含量更為豐富。
銅：銅是造血的要素，并有促進鐵透過腸黏膜吸收的作用。孕婦體內(nèi)銅的濃度在妊娠過程中逐漸上升，這可能與胎兒長大體內(nèi)雌激素水平增加有關(guān)。正常情況下，孕婦不需要額外補充銅劑，銅過量可產(chǎn)生致畸作用。20世紀(jì)70年代初期，人們發(fā)現(xiàn)一種能致嬰幼兒死亡的疾病，患兒以貧血為主癥，常因精神異常、運動障礙和全身動脈血管紆曲而夭折。醫(yī)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，這是因為母親在妊娠期間血中銅含量過低，引起胎兒缺銅，造成機體新陳代謝提供能量來源的三磷酸腺苷缺乏，以致不能滿足生命的最低能量。同時可影響胎兒某些酶的活性以及鐵的吸收和運轉(zhuǎn)，從而造成貧血。
錳：研究表明，缺錳可以造成顯著的智力低下，特別是婦女在妊娠期缺錳對胎兒的健康發(fā)育影響更大。實驗表明，母體缺錳能使后代產(chǎn)生多種畸變，尤其是對骨骼的影響最大，常出現(xiàn)關(guān)節(jié)嚴(yán)重變形，而且死亡率較高。一般說來，以谷類和蔬菜為主食的人不會發(fā)生錳缺乏，但由于食品加工得過于精細(xì)，或以乳品、肉類為主食時，則往往會造成錳攝入不足。因此，孕婦應(yīng)適當(dāng)多吃些水果、蔬菜和粗糧。
少年兒童
維生素A
分布主要分布于腎臟，肝臟、眼睛，和腎上腺里，它們參與合成性激素，促進寶寶的生長，保護寶寶不受病菌的侵害。
缺乏維生素A會導(dǎo)致視力下降，皮膚容易出問題，還會引發(fā)頭皮脫落。尤其是缺乏維A的糖尿病人更容易患上不孕不育癥。
來源動物肝臟、有機食物。
維生素A可以直接補充，但是兒童和孕婦要特別注意攝入的量，否則可能會引起維生素A中毒或者寶寶的先天缺陷?？梢酝ㄟ^補沖β-胡蘿卜、素來轉(zhuǎn)化成維生素A，這樣比較安全。這種營養(yǎng)素有著比較強的抗氧化作用，媽媽可以讓寶寶多吃一些β- 胡蘿卜素含量豐富的橘紅色蔬果。
小貼士
β-胡蘿卜素只能溶解干油而無法溶解于水中，因此，在補充β胡蘿卜素時，要適量地吃一些油脂性的食物。
維生素B
來源動物食品和部分海洋食品。
組合 維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B12（氰鈷胺）、維生素B9（葉酸）、維生素B7（生物素）。
缺乏孕婦、哺乳母親，以及常常吃精加工食品的人比較容易缺乏維生素B1。缺乏維生素B1會出現(xiàn)肌肉松弛，記憶力差和腳氣病等癥狀。缺乏B2出現(xiàn)紅眼病、口腔潰瘍和畏等癥狀。缺乏維生素B3出現(xiàn)抑郁癥、失眠、皮膚粗糙等癥狀。缺乏維生素B5會出現(xiàn)易怒，心跳過速和抽筋等癥狀。缺乏維生素B6會出現(xiàn)水腫、多夢，痛經(jīng)等癥狀。缺乏維生素B12會出現(xiàn)磨牙，神經(jīng)衰弱、腳痛和貧血等癥狀。
精加工技術(shù)和加熱烹調(diào)時維生素B1流失的兩大殺手。
維生素C
維生素C主要分布在腎上腺和腦垂體，參與多巴胺的合成，并進一步形成腎上腺素。
來源新鮮蔬果，生肉，有機食品。
作用維生素C抗氧化能力很強，能夠保護維生素E，促進鐵質(zhì)的吸收。此外，維生素C還參與著肉堿和膠原蛋白的合成，對美容和減肥有很大的功效。
缺乏缺乏維生素C會出現(xiàn)抑郁的癥狀，還比較容易感染、流血和患上感冒，甚至?xí)箟哪懝探蜕?，?dǎo)致壞血癥的發(fā)生。
加熱烹調(diào)也是維生素C的殺手，因此也要避免。維生素C容易被水溶解而隨著尿液排出，所以，媽媽要給寶寶多吃一些有機水果，最少一天吃4次。此外，維生素P（即生物類黃酮）能夠促進維生素C的消化吸收，防止維C的氧化，因此，在補充維生素C的時候，也可以適當(dāng)?shù)匮a充一些生物類黃酮。
鐵
鐵主要分布在紅細(xì)胞中，是血紅蛋白的必需組成部分，可以攜帶和運載氧氣。缺乏鐵會導(dǎo)致貧血，食欲下降和學(xué)習(xí)困難，增加分娩死亡的危險。由于植物中的植酸鹽和纖維素會和鐵結(jié)合，把鐵帶出體外，植物食品鐵的吸收率遠(yuǎn)低于動物食品。植物中大豆的鐵吸收率最高，動物中紅肉的鐵最豐富。今天的紅肉恐懼癥使缺鐵性貧血流行。
動物食品中的鐵不但豐富，而且不會過量吸收，因為人體對其中的有機亞鐵的吸收是有限的。而人工合成的鐵，包括鐵補充劑和鐵強化食品，是無機鐵，可以在體內(nèi)無限制累積，增加氧化和患癌的危險。歐洲很多國家，包括德國，法國和意大利等國，已經(jīng)禁止用鐵強化食品。紅肉因為含鐵而呈紅色，是補充鐵的最佳來源。事實上，人體本身就是由紅肉組成的。
鋅
鋅主要分布在前列腺和皮膚(包括指甲)，參與上百種酶的合成。缺乏鋅會使食欲下降，性欲下降，生長停滯，性發(fā)育緩慢，身材和性器官偏小，不孕不育，前列腺腫大，消瘦，頻繁感染和感冒，指甲白斑，耳鳴，多動癥等等。
動物食品中的鋅不但比植物里豐富，而且吸收率是植物食品中的四倍。糧食的精加工過程會使鋅大量流失。加熱烹調(diào)會破壞消化酶，迫使人體動用儲備的鋅來合成酶。因此，食用植物食品，加工食品和烹調(diào)食物容易造成鋅的缺乏，這是今天我們普通缺鋅的主要原因。鋅的最佳來源是海鮮，肉類，內(nèi)臟，蛋類，堅果和種子。鋅補充劑非常安全，成人每天15-25毫克，兒童可以根據(jù)體重比例調(diào)節(jié)。
鈣
鈣是人體最大量的礦物質(zhì)，99%分布在骨骼中，其余主要分布在血液中。鈣構(gòu)成骨骼，參與肌肉收縮，神經(jīng)傳導(dǎo)，心臟跳動，血液凝滲，激素分泌。缺乏鈣會抽搐或抽筋，失眠或神經(jīng)過敏，骨質(zhì)疏松，高血壓，早產(chǎn)，流產(chǎn)或產(chǎn)兒體重不足。維生素D可以增加鈣的吸收，而植酸，草酸和磷酸會影響鈣的吸收。與常識相反，鈣的最佳來源不是牛奶，而是大豆和深綠色植物。
檢測表明，有機食品中的礦物質(zhì)，維生素和其他營養(yǎng)素比普通食品豐富的多。例如有機雞蛋中的鐵，鋅和鈣含量是普通雞蛋的3-5倍，維生素E是10倍，DHA(亞麻酸)是20倍。有機牛肉中的維生素E，硒，DHA和CLA(共軛亞油酸)是普通牛肉的4-5倍?？傊?，新鮮的，生的，有機的，全的(未加工的)食品，是維生素，礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)素的最佳來源。
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