酸奶

酸奶是由牛奶制成的，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，然后添加有益菌（發(fā)酵劑）發(fā)酵冷卻和灌裝的奶制品。

酸奶

市面上大部分酸奶產(chǎn)品都是固化的、水果味有很多種，如攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料。酸奶不僅保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且在加工過(guò)程中發(fā)揮了它的長(zhǎng)處，避免了它在某些方面的弱點(diǎn)，使其成為更適合人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。2018年9月，世界 美國(guó)頂級(jí)科學(xué)期刊《cell》發(fā)表文章稱，兩項(xiàng)新的研究表明，服用益生菌不僅不好，而且對(duì)人體有害。

歷史證據(jù)表明，酸奶作為食物已經(jīng)有至少4500年的歷史了最早的酸奶可能是游牧民族用羊皮袋子裝的牛奶，被袋子上附著的細(xì)菌自然發(fā)酵，變成了奶酪。

其中一種，早在公元前3000年，就生活在安納托利亞高原（現(xiàn)在它也被稱為土耳其高原）古代游牧民族已經(jīng)制作和飲用酸奶。最初的酸奶可能是偶然起源的那時(shí)，山羊 美國(guó)的牛奶儲(chǔ)存時(shí)經(jīng)常變壞，這是由于細(xì)菌污染了山羊奶的牛奶但是一旦空氣中的乳酸菌意外進(jìn)入山羊 牛奶，改變了山羊 牛奶，使它更甜更酸這是最早的酸奶。謝博德發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好吃為了持續(xù)獲得酸奶，他將其接種到煮沸冷卻的新鮮羊奶中經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的培養(yǎng)和發(fā)酵，他得到了新的酸奶。

公元前2000多年前，居住在希臘東北部和保加利亞的古色雷斯人也掌握了制作酸奶的技術(shù)。他們用山羊 起初是牛奶。后來(lái)，酸奶技術(shù)被古希臘人傳播到了歐洲其他地區(qū)。

根據(jù)11世紀(jì)馬哈茂德的記載·《突厥語(yǔ)大詞典》喀什和尤素福寫的·哈斯·哈吉夫?qū)懙膬杀緯陡?lè)智慧》，記載了中世紀(jì)土耳其人在吃酸奶。這兩本書在不同的方面被提及“yogurt”這個(gè)詞，并詳細(xì)記錄了游牧的土耳其人使用酸奶的方法。歐洲關(guān)于酸奶的最早記載，起源于法國(guó)的臨床史：弗蘭茨一世患有嚴(yán)重的痢疾當(dāng)時(shí)法國(guó)醫(yī)生也很無(wú)奈盟軍蘇萊曼一世給他派了一個(gè)醫(yī)生，自稱用酸奶治好了病人。

其實(shí)從語(yǔ)言學(xué)的角度，根據(jù)酸奶的詞源學(xué)研究， [早些時(shí)候.: 來(lái)自 土耳其3356喲，它來(lái)自 土耳其（突厥語(yǔ)詞典）語(yǔ)言已經(jīng)進(jìn)入了英語(yǔ)詞匯。今天土耳其還在使用酸奶，所以很明顯酸奶最早的發(fā)明者應(yīng)該是土耳其人。參考依據(jù)：(《新牛津詞典》)《突厥語(yǔ)大詞典》，條目：yogurt

直到二十世紀(jì)，酸奶才逐漸成為南亞、中亞、西亞、東南歐和中歐的食品原料。20世紀(jì)初，俄羅斯科學(xué)家埃利耶·埃黎赫·梅奇尼科夫在研究為什么保加利亞人更長(zhǎng)壽時(shí)，發(fā)現(xiàn)這些長(zhǎng)壽的人都喜歡喝酸奶。他還從酸奶中分離發(fā)現(xiàn)了乳酸菌，命名為“保加利亞乳桿菌”梅奇尼科夫指出，乳酸菌是人類健康的重要元素，因此他開始在整個(gè)歐洲推廣奶酪這種食物。后來(lái)，西班牙企業(yè)家艾薩克·Carazo公司工業(yè)化生產(chǎn)奶酪1919年，卡拉佐在巴塞羅那建立了一家酸奶廠，并以他兒子的名字命名為達(dá)能（達(dá)能）說(shuō)出商品名稱，當(dāng)時(shí)他把酸奶當(dāng)成一種藥“長(zhǎng)壽飲料”在藥店有賣，但是銷量平平。二戰(zhàn)爆發(fā)后，carazo來(lái)到美國(guó)，又建了一家酸奶廠這一次，他不再在藥店賣，而是進(jìn)了咖啡館、冷飲店和廣告，酸奶很快在美國(guó)打開了市場(chǎng)，并迅速風(fēng)靡全球。有一種說(shuō)法是，帶果醬果肉的奶酪能對(duì)病毒入侵起到更大的保護(hù)作用1933年，這種帶有果醬果肉的奶酪被布拉格的一家乳品公司Radlick á mlé ká rna3356申請(qǐng)了專利，并于1947年由達(dá)能公司引入美國(guó)。

1969年，日本發(fā)明了酸奶粉。飲用時(shí)，只需加入適量的水，攪拌均勻即可。

酸奶的制作工藝可以概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、灌裝：用于凝固型酸奶）發(fā)酵、冷卻、攪拌：用于攪拌型酸奶）在包裝和后熟的幾個(gè)工序中，變性淀粉是在配料階段加入的，其應(yīng)用效果與工藝控制密切相關(guān)：

配料：根據(jù)物料平衡表選擇所需的原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。改性淀粉可以單獨(dú)加入或在與其它食用膠干混后加入。考慮到淀粉和食用膠多為親水性強(qiáng)的高分子物質(zhì)，最好與適量的糖混合，在高速攪拌下溶解在熱牛奶中（55℃ ~ 65℃，具體溫度的選擇取決于變性淀粉的說(shuō)明書）以改善其分散性。

預(yù)熱：預(yù)熱的目的是提高下一道工序——的均質(zhì)效率，預(yù)熱溫度應(yīng)不高于淀粉的糊化溫度（避免淀粉糊化后在均質(zhì)過(guò)程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞）

均質(zhì)：均質(zhì)化是指對(duì)乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使其作為更小的脂肪球均勻分散在乳液中。在均化階段，材料被剪切、碰撞力和氣穴效應(yīng)。變性淀粉淀粉交聯(lián)后具有很強(qiáng)的機(jī)械抗剪切能力，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于保持酸奶的粘度和體態(tài)

殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠一般采用95℃、在300S的殺菌過(guò)程中，變性淀粉在此階段充分膨脹糊化，形成粘性

冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一種高分子物質(zhì)與原淀粉相比，仍然保留了原淀粉的一些性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH環(huán)境下，淀粉不會(huì)被細(xì)菌降解，所以可以維持體系的穩(wěn)定性。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值下降到酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變性固化，酪蛋白膠束與水相連的三維網(wǎng)絡(luò)體系的骨架變成凝乳狀此時(shí)糊化淀粉可以填充骨架，束縛自由水，維持體系的穩(wěn)定。

冷卻、攪拌和后熟：攪拌酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，主要是防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸過(guò)多和攪拌時(shí)脫水。變性淀粉原料來(lái)源多，變性程度不同，不同的變性淀粉在酸奶生產(chǎn)中的作用也不同。因此，可以根據(jù)對(duì)酸奶品質(zhì)的不同要求，提供相應(yīng)的變性淀粉

用來(lái)制作酸奶的儀器、材料

滅菌設(shè)備、發(fā)酵罐或發(fā)酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃或瓷瓶或特殊的紙罐、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種（保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌）等

玻璃瓶等的消毒。玻璃瓶在滅菌器中滅菌半小時(shí)，蒸鍋滅菌的話需要45分鐘，接種室50分鐘，高壓蒸汽滅菌器30分鐘

牛奶滅菌。將鮮奶放入加熱罐中，加入10 ~ 12%白砂糖在85 ~ 90℃下滅菌30分鐘或用其他方法滅菌。無(wú)論采用哪種方法，最好不要破壞牛奶原有的營(yíng)養(yǎng)成分，滅菌后再冷卻。滅菌前或滅菌過(guò)程中，最好去除上層油脂，使牛奶脫脂。

接種。將溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝到滅菌玻璃瓶中，并壓入牛奶2%～4%在接種室接種接種量，攪拌均勻注意裝罐不留縫隙，連接后立即密封，保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。用溫水（低于43℃）浸泡810小時(shí)，然后送入05℃的冷藏室冷藏，即可上市銷售。后熟酸奶有一種特殊的芳香氣味，因?yàn)樗絮ヮ?。冷藏的作用一方面可以防止酸度的增加和雜菌的污染，另一方面可以使質(zhì)地緊實(shí)，回收乳清，從而大大提高酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定性。全程注意無(wú)菌操作，工作人員應(yīng)穿無(wú)菌工作服，戴無(wú)菌手套、洗手和口罩，不要 接種疫苗時(shí)不要戴口罩，以防被雜菌污染

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)酸奶外觀為乳白色或微黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實(shí)，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無(wú)氣泡，酸甜適中，無(wú)刺鼻味或其他異味。如果酸奶中有氣泡，或者瓶蓋鼓起，或者有辣味等異味，說(shuō)明鮮奶在發(fā)酵過(guò)程中已經(jīng)被雜菌污染，不能食用。如生產(chǎn)種（發(fā)酵劑）如遇上述情況，一定不能在生產(chǎn)中使用，以免造成不必要的損失。如果是在合適的溫度下加班，很少有乳汁凝固、乳清析出，甚至不凝結(jié)，出現(xiàn)大量懸浮物和異味，說(shuō)明菌種變質(zhì)嚴(yán)重或已被雜菌污染，應(yīng)停用。如果菌株衰退，可將衰退菌株在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，純化復(fù)壯，再進(jìn)行繁殖，獲得優(yōu)良的生產(chǎn)菌株。

酸奶的發(fā)酵過(guò)程使牛奶中的糖分、蛋白質(zhì)有20%左右分別水解成小分子（如半乳糖和乳酸、小肽鏈和氨基酸等）牛奶中的脂肪含量一般為3%～5%發(fā)酵后，牛奶中的脂肪酸比原料奶可提高2倍這些變化使得酸奶更容易消化吸收，各種營(yíng)養(yǎng)成分的利用率也能得到提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成乳酸菌除了保留鮮奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，還能產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必需的各種維生素，如VB、VB、VB、VB等。

作用

一是可以分解牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)，更容易被人體消化吸收。

第二，酸奶可以促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、促進(jìn)和加強(qiáng)消化的作用。

第三，乳酸菌可以減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，從而具有抗癌作用。

第四，可以抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，減弱腸道內(nèi)腐敗菌產(chǎn)生的毒素。

第五，具有降低膽固醇的作用，特別適合高血脂人群。

第六，一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論是手術(shù)后還是急性、慢性病康復(fù)后的患者，為了治療疾病或預(yù)防感染，服用或注射了大量的抗生素，使腸道菌群發(fā)生了很大的變化，甚至一些有益的腸道細(xì)菌被抑制或殺死，導(dǎo)致菌群失調(diào)。酸奶含有大量的乳酸菌，每天喝0.25～0.5公斤，能維持正常的腸道菌群平衡，將腸道有益菌群調(diào)節(jié)到正常水平。所以大病初愈的人多喝酸奶，對(duì)身體恢復(fù)有不可替代的作用。所以也是久病未愈的人最需要的。

酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有乳酸菌，所以具有保健功能。這些作用是：

酸奶可以降低血壓。美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病學(xué)家阿爾瓦羅說(shuō)·阿良索烏博士說(shuō)，研究發(fā)現(xiàn)，每天喝23份或更多酸奶的人，與不喝酸奶的人相比，患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)降低50不要喝它%

1、維持腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害細(xì)菌入侵腸道。

2、通過(guò)產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和大量細(xì)菌生長(zhǎng)改變滲透壓，可以預(yù)防便秘。

3、酸奶中含有多種酶，能有效促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

4、酸奶可以通過(guò)抑制腸道內(nèi)腐生菌的生長(zhǎng)，抑制腸道內(nèi)食物腐敗產(chǎn)生毒素，防止肝臟和大腦受到這些毒素的傷害，從而防止衰老。

5、酸奶可以抑制腸道中腐生菌和一些有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些細(xì)菌產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到了預(yù)防癌癥的目的。

6、提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，預(yù)防疾病。含有大量活性菌的酸奶有助于改善乳糖不耐癥、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染和其他疾病。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部人類營(yíng)養(yǎng)研究中心正在塔夫茨大學(xué)進(jìn)行老年人研究研究人員讓梅爾說(shuō)，酸奶不僅可以改善腸道環(huán)境，還可以改善身體 的豁免權(quán)。

無(wú)獨(dú)有偶，臺(tái)灣省的一項(xiàng)研究也發(fā)現(xiàn)，酸奶可以提高一些消炎藥的治療效果。

7、當(dāng)前市場(chǎng)上的一些生產(chǎn)商把'含乳飲料'打著'酸牛奶'銷售的旗號(hào)，故意混淆這兩個(gè)原本不同的產(chǎn)品概念。其實(shí)”酸牛奶“也是細(xì)分市場(chǎng)的概念，在于濃濃的一致性和吸管的附帶銷售。

據(jù)了解，'酸牛奶'和'含乳飲料'是兩個(gè)不同的概念。在配料上'酸牛奶'用純牛奶發(fā)酵而成，屬于純牛奶的范疇，蛋白質(zhì)含量大于等于2.9%，其中調(diào)味酸奶的蛋白質(zhì)含量大于等于2.3%而含乳飲料只含1/加水鮮牛奶、甜味劑、果味劑。因此，蛋白質(zhì)含量一般不低于1%它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同于酸奶，它可以 它根本不能用來(lái)代替牛奶或酸奶。

含乳飲料可分為配制型和發(fā)酵型，配制型成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.稱為乳飲料，另一種發(fā)酵成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.7%它們被稱為乳酸菌飲料，不同于真正的酸奶或牛奶。根據(jù)包裝標(biāo)簽上的蛋白質(zhì)含量，可以將它們與酸奶或牛奶區(qū)分開來(lái)。

功效

這種“牛奶因子”具有降低血脂和膽固醇的天然能力、它阻礙了身體和s吸收脂肪，而且酸奶中還含有一種乳酸，能有效抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，抑制有害物質(zhì)的產(chǎn)生，促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，因此具有很大的減肥價(jià)值。

我們說(shuō)酸奶是一種很好的減肥食品，因?yàn)樗缓樗峋?。乳酸菌進(jìn)入腸道后，會(huì)增殖雙歧桿菌，抑制有害菌的活性，改善腸道環(huán)境，有效治療慢性便秘問(wèn)題。

同時(shí)，酸奶也是乳制品乳制品中的鈣會(huì)減少甲狀旁腺激素的量，從而阻礙酶的活性，減緩體內(nèi)脂肪燃燒的過(guò)程。

瘦身作用

發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)仍然保留，鈣的含量也沒(méi)有損失酸奶比其他鈣源有更好的補(bǔ)鈣效果。最讓減肥女性驚訝的是，燃燒脂肪的重要元素維生素——B，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì)增加。酸奶有很強(qiáng)的飽腹感，喝完很飽，而且營(yíng)養(yǎng)也很豐富，既有碳水化合物，也有脂肪、蛋白質(zhì)，維生素那么多，熱量也不高，飯前喝一小杯可以減少你的飯量。你甚至可以用酸奶代替正餐來(lái)充饑。酸奶中含有大量的活性乳酸菌和短鏈脂肪酸，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而治療便秘和減肥。

酸奶可以促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，從而增強(qiáng)人 增強(qiáng)消化能力，促進(jìn)食欲。

酸奶中的乳酸不僅能把腸道中的弱酸性物質(zhì)變成弱堿性物質(zhì)，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對(duì)人體有保健作用。

墨西哥營(yíng)養(yǎng)專家稱，經(jīng)常喝酸奶可以預(yù)防癌癥和貧血，改善牛皮癬，緩解兒童營(yíng)養(yǎng)不良。

制作酸奶時(shí)，有些乳酸菌可以合成維生素C，增加維生素C的含量。

懷孕期間，酸奶不僅能提供必要的能量，還能提供維生素、葉酸和磷酸；還能抑制女性更年期缺鈣引起的骨質(zhì)疏松；晚年每天吃酸奶，可以糾正偏食造成的營(yíng)養(yǎng)不足。

酸奶能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，含有能抑制體內(nèi)膽固醇還原酶合成的活性物質(zhì)，刺激身體 免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)身體和的積極因素，并有效地抵抗癌癥因此，經(jīng)常食用酸奶可以增加營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防動(dòng)脈硬化、冠心病和癌癥，降低膽固醇。

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶可以分為四類：酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳。

酸乳

以生牛(羊)牛奶或奶粉為原料，經(jīng)過(guò)滅菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌亞種保加利亞)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

發(fā)酵乳

以生牛(羊)牛奶或奶粉為原料，經(jīng)過(guò)滅菌、發(fā)酵后pH值降低的產(chǎn)品不受細(xì)菌的限制。

風(fēng)味酸乳

酸奶里除了奶/奶粉，還添加了其他成分，如食品添加劑、水果蔬菜或雜糧等。只要滿足奶/奶粉含量超過(guò)80%蛋白質(zhì)含量≥2.3%即可。

風(fēng)味發(fā)酵乳

除了奶/奶粉，接種發(fā)酵后，還添加了其他成分，對(duì)細(xì)菌沒(méi)有限制。

認(rèn)識(shí)誤區(qū)

1、喝酸奶飲料不會(huì)不要減肥

酸奶是由乳酸菌發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)牛奶制成，本質(zhì)上屬于牛奶的范疇；酸奶飲料只是一種飲料，不是牛奶。喝酸奶有助于減肥，而喝酸奶飲料只會(huì)適得其反。一般來(lái)說(shuō)，酸奶飲料是含糖量過(guò)高的飲料。所以，喝酸奶飲料減肥會(huì)導(dǎo)致你攝入過(guò)多的熱量。

2、低脂酸奶更瘦身

酸奶可以幫助減肥，但是如果想達(dá)到更好的瘦身效果，還是要選擇低脂酸奶。脂肪攝入過(guò)多也是導(dǎo)致肥胖的一大原因，而低脂酸奶中所含的鈣可以幫助你更快的燃燒脂肪，不會(huì)出現(xiàn)脂肪攝入過(guò)多的情況，非常有利于健康減肥。

3、喝酸奶減肥不宜過(guò)量

唐 不要以為酸奶可以減肥，喝多了不管是什么食物，適可而止酸奶喝多了會(huì)導(dǎo)致胃酸過(guò)多，影響胃黏膜和消化酶的分泌，降低食欲。胃酸過(guò)多、經(jīng)常感覺(jué)脾胃虛寒、腹脹者不宜多飲。對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，每天250克左右比較合適。

4、單獨(dú)喝酸奶可以 I don我不能幫你減肥

酸奶真的是減肥圣品不僅好吃，還能加速脂肪燃燒。但是，僅靠喝酸奶來(lái)減肥是不科學(xué)的，不僅會(huì)降低你恢復(fù)飲食時(shí)的新陳代謝，還會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡，不利于健康和瘦身。

5、酸奶空腹不減肥

酸奶禁食是最受歡迎的減肥方法之一，但并不流行，也不好。健康飲食是減肥之王在熱量攝入不足的情況下，身體會(huì)進(jìn)入自我保護(hù)模式，攝入的熱量會(huì)變成脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，讓你無(wú)法減肥！

6、半夜喝酸奶很過(guò)癮

晚上吃太多，運(yùn)動(dòng)太少，會(huì)導(dǎo)致熱量消耗不足，長(zhǎng)此以往會(huì)導(dǎo)致肥胖。所以，晚上少吃是非常有效的減肥秘訣。但是為了防止晚上能量不足，可以在飯后喝一些低脂酸奶，可以增加飽腹感，減少熱量攝入！

7、咸酸奶會(huì)讓你發(fā)胖

仙游閣鹽中所含的鈉會(huì)使水分留在體內(nèi)，但會(huì)增加體重不僅不能減肥，還會(huì)讓你越來(lái)越胖。研究表明，人一天只能攝入6g鹽除了正常飲食外，過(guò)咸的酸奶飲食會(huì)導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過(guò)多，這也是阻礙減肥的飲料之一。

8、酸奶是祛皺美容的好幫手

酸奶中含有乳酸和檸檬酸等其他有機(jī)酸，其稀釋液具有明顯的殺菌防腐作用，被稱為粘膜組織“清洗劑”有助于軟化皮膚表面的粘性，去除死亡的老細(xì)胞。酸奶在消化吸收的過(guò)程中，面部皺紋會(huì)被消除。酸奶附信中的維生素a、維生素E和胡蘿卜素能阻止皮膚角質(zhì)化和干燥，使皮膚白嫩有彈性和光澤，避免皺紋。

9．并非量越大越好

很多人喜歡喝酸奶，甚至把它當(dāng)成飲料，一天好幾瓶。專家指出，酸奶喝得越多越好，尤其是具有保健食品地位的酸奶，要控制數(shù)量。專家指出，保健食品是一種具有特殊功效的功能性食品，它可以 不要像普通食物那樣隨意大量食用相反，我們應(yīng)該注意適當(dāng)?shù)娜巳海梅ê蛣┝?，不?不要吃得太多。

10．空腹別喝飯后喝

如果胃酸過(guò)多，避免飯前飲酒。因?yàn)槲杆嵊袣⒕饔?，所以最好不要空腹喝含益生菌的酸奶，一般飯后喝比較好。但除非特別餓，飯前胃里往往有一定量的食物，沒(méi)有完全排空，胃酸含量也不是很高，所以乳酸菌可能不會(huì)被完全殺死。此外，今天 s酸奶酸度低，糖分豐富，加上蛋白質(zhì)和膠質(zhì)的保護(hù)，通常不會(huì)對(duì)健康人的腸胃造成很大的刺激。

11．只能冷藏，不能加熱

很多人都知道千千絕對(duì)是酸奶里的“菌”好東西，但我不我不知道如何保存它們。南慶賢教授介紹，酸奶剛生產(chǎn)出來(lái)的時(shí)候，里面都是活菌，只有冷藏才能很好的保存活菌。有些人喜歡喝熱酸奶，更奢侈。

12．想喝水果酸奶，自己加

專家提醒，如果想豐富酸奶的口感，不妨在家自己添加、果醬、果漿經(jīng)過(guò)多道工序加工，自然度肯定不如鮮果如果想增加酸奶的口感，不妨把水果切成塊，放在家里做成酸奶。

13.酸奶不盡可能濃

很多消費(fèi)者認(rèn)為酸奶越稠越好，但其實(shí)很多非常稠的酸奶只是因?yàn)樘砑恿烁鞣N增稠劑，比如羥丙基雙淀粉磷酸酯、果膠、明膠，增稠劑太多，雖然滿足了口感，但是對(duì)身體不好。

喝一大杯酸奶(200毫升左右)再吃一塊全麥面包/一碗燕麥粥。購(gòu)買低糖酸奶或低脂酸奶(脂肪含量1.0～1.5%當(dāng)然可以。如果沒(méi)有，使用蛋白質(zhì)含量2.3%它不 不管它是否重要普通酸奶。注意不要買蛋白質(zhì)含量1.是的，那 這不是真正的酸奶。

飲食須知

切記不要空腹喝酸奶，因?yàn)榭崭购人崮倘菀讱⑺廊樗峋?，削弱保健功能?/p>

喝的時(shí)候最好不要加熱，因?yàn)樗崮讨械挠行б嫔訜岷髸?huì)大量死亡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，口感也會(huì)發(fā)生變化。

兩天能喝的奶量合適，500 ml左右如果煮的太多，放的時(shí)間太長(zhǎng)，酸奶就會(huì)變得太酸，就不好吃了。

最好選擇市面上賣的那種冰箱和微波爐盒這種容器密封效果好，酸奶不易變質(zhì)。

唐 不要在酸奶里放糖，吃起來(lái)味道更好。

儲(chǔ)存方法

1）方法之一：100公斤脫脂牛奶（乳脂含量低于3%向混合物中加入70千克蔗糖、10kg葡萄糖，然后在20MPa壓力下均質(zhì)，然后加熱至98℃并保溫2.5min后滅菌。滅菌后，迅速冷卻至30℃，然后加入0.將25kgIST發(fā)酵劑攪拌均勻，并在此溫度下發(fā)酵。當(dāng)pH值達(dá)到4.在兩點(diǎn)鐘鐘，停止發(fā)酵，也就是凝乳酸奶。

當(dāng)上述方法制備的酸奶冷卻至15℃時(shí)，加入食品級(jí)檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值至4.1，然后攪拌混合物，加入29公斤柑橘果膠溶液和3.5kg橘子香精。柑橘果膠溶液的制備方法如下：加入2到27公斤的水.柑橘果膠2kg，攪拌均勻，最好用膠體磨在20MPa的條件下將上述混合物料均質(zhì)，然后加熱至51℃在整個(gè)過(guò)程中，注意加熱介質(zhì)與物料之間的溫差不得高于5℃。當(dāng)溫度達(dá)到51℃時(shí)，快速準(zhǔn)確地檢查溫度。并讓其冷卻至32℃，注意冷卻介質(zhì)與物料之間的溫差不應(yīng)高于5℃。當(dāng)物料冷卻到32℃時(shí)，在20MPa的壓力下再次均質(zhì)，然后加熱到90℃，保持30s加熱和保持過(guò)程中注意不斷攪拌。此外，加熱滅菌時(shí)加熱介質(zhì)與物料的溫差不應(yīng)超過(guò)5℃。最后，將滅菌后的材料冷卻至22℃，并在此溫度下、在無(wú)菌條件下包裝，即得成品。此時(shí)檢測(cè)細(xì)菌數(shù)量，結(jié)果為90/mL。如果本品在室溫下儲(chǔ)存，6個(gè)月后不會(huì)出現(xiàn)乳清析出和風(fēng)味劣變。

2）方法之二：重復(fù)1中的所有操作，但需要稍微改變控制參數(shù)，即物料加熱至90℃滅菌30s時(shí)，冷卻溫度由22℃改為30℃，并在此溫度下包裝。產(chǎn)品在15℃存放6個(gè)月，仍未出現(xiàn)乳清析出風(fēng)味劣變等質(zhì)量事故。

3）方法之三：重復(fù)第一種方法的操作，但不要在配方中添加糖和水果香精。根據(jù)上述配方制成的產(chǎn)品無(wú)菌包裝后，細(xì)菌數(shù)為92/mL。貯存6個(gè)月后，產(chǎn)品無(wú)乳清析出和沉淀，其風(fēng)味如同新鮮產(chǎn)品。

4）方法之四：重復(fù)方法1的生產(chǎn)操作，但是改變以下工藝參數(shù)一個(gè)是橘子香精改成覆盆子香精（又稱復(fù)盆子）其次，在加熱到51℃和從51℃下降到32℃的過(guò)程中，加熱介質(zhì)和冷卻介質(zhì)與物料的溫差為8℃。6個(gè)月后 常溫儲(chǔ)存，該工藝和配方制成的產(chǎn)品既無(wú)乳清析出，也無(wú)沉淀，風(fēng)味不變。

5）方法之五：產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝沒(méi)有改變，只是最后一次均質(zhì)后，將物料裝入玻璃瓶中，然后90℃滅菌30 s。最后冷卻至室溫，得到產(chǎn)品。該方法制備的產(chǎn)品在室溫下存放6個(gè)月，產(chǎn)品風(fēng)味不變，沒(méi)有出現(xiàn)乳清析出沉淀等質(zhì)量事故。

1．所有的酸奶都可以 不要加水果，更不要說(shuō)水果酸奶了。

2．如果加熱牛奶的溫度過(guò)高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌，導(dǎo)致發(fā)酵失敗溫度過(guò)低會(huì)造成發(fā)酵緩慢，所以要感覺(jué)不燙（微波加熱往往會(huì)造成加熱不均勻，要用勺子攪拌一下，再試試溫度）

3．不允許在電飯煲的保溫檔內(nèi)發(fā)酵，因?yàn)楸販囟冗^(guò)高，保溫發(fā)酵時(shí)電飯煲必須斷電。如果冬天做酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。

4．發(fā)酵容器最好用帶蓋的瓷杯，硬塑料杯也可以，但如果杯子質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，加熱消毒時(shí)容易變形。蓋很重要，乳酸菌是厭氧的，厭氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。

5．容器消毒最好不要用消毒劑，因?yàn)椴磺逑磿?huì)殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（由奶粉制成的牛奶）都不適合合作生產(chǎn)酸奶原料。

7．菌種酸奶偶爾會(huì)因?yàn)橘|(zhì)量不穩(wěn)定而發(fā)酵失敗。為了保證酸奶的質(zhì)量，可以去藥店購(gòu)買一些金雙歧作為純菌種（金的品質(zhì)沒(méi)什么可說(shuō)的。而且這樣發(fā)酵出來(lái)的酸奶富含雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌，有益健康）

8．喝酸奶的最佳時(shí)間是飯后當(dāng)你餓的時(shí)候，過(guò)高的胃酸會(huì)殺死乳酸菌；

9．酸奶有通便作用，不適合嬰幼兒；

10．為了保持酸奶中所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好不要喝熱飲。也不要喝濃茶、不要服用抗生素。

11．酸奶不能加熱喝。夏季宜現(xiàn)買現(xiàn)飲，冬季可常溫存放一定時(shí)間后飲用。

12．酸奶不要空腹喝。

當(dāng)你餓的時(shí)候，你 d最好不要拿酸奶充饑，因?yàn)榭崭箷r(shí)胃里的酸度大（pH值2）乳酸菌易被胃酸殺死，保健功能減弱。飯后2小時(shí)左右，胃液稀釋，胃內(nèi)pH值降低（pH值上升到3 ~ 5）最適合乳酸菌的生長(zhǎng)（乳酸菌生長(zhǎng)的適宜pH值是5.4以上）所以，這個(gè)時(shí)候是喝酸奶的最佳時(shí)間。但是對(duì)于便秘的人來(lái)說(shuō)，飯前喝酸奶有助于排便。對(duì)于其他腸胃功能正常，沒(méi)有拉肚子的人，只要不是特別餓，飯前飯后都可以喝。

13．不應(yīng)與抗生素一起服用。

氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物可以殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使其失去保健功能。但這并不影響酸奶中營(yíng)養(yǎng)成分的含量和消化吸收。

14．飲后要及時(shí)漱口。

隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這與乳酸對(duì)牙齒的腐蝕作用有關(guān)。所以喝完酸奶要及時(shí)漱口，或者最好用吸管，減少乳酸接觸牙齒的機(jī)會(huì)。

15．酸奶需要冷藏。

酸奶應(yīng)在4℃冷藏在儲(chǔ)存過(guò)程中，酸度會(huì)不斷增加，使酸奶變得更酸如果儲(chǔ)存條件好，酸奶就不會(huì)變質(zhì)，否則會(huì)讓酸奶滋生細(xì)菌、酵母或芽孢桿菌使其變質(zhì)，這樣的酸奶是不能食用的。炎熱的夏天買酸奶，一定要看賣奶的有沒(méi)有冰柜，否則酸奶的質(zhì)量很難保證。如果成品不凝結(jié)，說(shuō)明生產(chǎn)失敗，不能飲用。

喂養(yǎng)嬰兒的注意事項(xiàng)

應(yīng)該和嬰幼兒配方乳粉混合使用一般奶粉混合后，不適合單純喂酸奶，主要是考慮營(yíng)養(yǎng)均衡。這樣還有一個(gè)好處，就是配制好的牛奶不容易變質(zhì)。其他的擔(dān)心，比如酸腐蝕胃腸道，甚至害怕破壞益生菌，都是不科學(xué)的（酸奶本身就是益生菌的產(chǎn)物）

酸奶罐不要隨意混合

酸奶適合搭配很多食物，尤其是早餐搭配面包、點(diǎn)心，又干又薄，味道很好，營(yíng)養(yǎng)豐富。但從來(lái)沒(méi)有香腸、臘肉等高脂肪的加工肉一起吃。加工肉中添加了硝酸鹽，即亞硝酸，會(huì)與酸奶中的胺類形成亞硝胺，是一種致癌物。如果搭配腌制食品食用，最好搭配新鮮水果，這樣可以防止致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，因?yàn)樗械木S生素C會(huì)優(yōu)先與腌制品中的亞硝酸鈉發(fā)生反應(yīng)。酸奶不應(yīng)與某些藥物一起服用，如氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺藥物等，可以殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。如果你喜歡酸奶，請(qǐng)記住酸奶非常適合和淀粉類食物一起吃，比如米飯、面條、包子、饅頭、面包等。

酸奶營(yíng)養(yǎng)素、能量密度高，含有20多種營(yíng)養(yǎng)素，尤其是一杯酸奶(150毫升)可以提供嬰兒30%能量鈣和10%左右的蛋白質(zhì)。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，如果你的孩子(1～3歲)每天喝150毫升酸奶，相當(dāng)于滿足他一整天生長(zhǎng)發(fā)育的需要/3的能量和鈣質(zhì)。酸奶類似人奶，容易消化，特別適合消化系統(tǒng)不成熟的嬰幼兒。

酸奶可以促進(jìn)大腦發(fā)育

酸奶中含有構(gòu)成大腦的半乳糖、神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的組成與出生后大腦的快速生長(zhǎng)密切相關(guān)。兩歲之前，是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期此時(shí)保證充足的能量和半乳糖供應(yīng)，對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育會(huì)起到很好的促進(jìn)作用。

酸奶可以預(yù)防腹瀉

腹瀉是嬰兒時(shí)期最常見的疾病。酸奶含有大量的乳酸菌，酸度適宜經(jīng)常喝酸奶可以有效抑制有害細(xì)菌的產(chǎn)生，提高免疫力。因此，它可以預(yù)防腹瀉或縮短慢性腹瀉的持續(xù)時(shí)間，減少急性腹瀉的發(fā)病率。有學(xué)者認(rèn)為，飲用0.5～0.75公斤酸奶可以治療腹瀉。酸奶在治療腹瀉方面優(yōu)于抗生素，因?yàn)楹人崮炭梢詼p少抗生素耐藥性的發(fā)生。酸奶可以提高抗生素對(duì)致病菌的敏感性，因此對(duì)嬰兒的健康非常有益。

酸奶由鮮牛奶發(fā)酵而成，富含蛋白質(zhì)、鈣和維生素。尤其是對(duì)那些有能力的人因?yàn)槿樘遣荒桶Y而不喜歡牛奶，酸奶可能是個(gè)不錯(cuò)的選擇。但是很多酸奶都是用糖和各種加工水果制成的“甜點(diǎn)”企業(yè)正在使用這些“包裝”偽裝成健康食品。所以買的時(shí)候最好選擇普通酸奶，必要的時(shí)候加點(diǎn)水果。

酸奶有質(zhì)量問(wèn)題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）原因很多，影響酸奶質(zhì)量的主要因素有以下幾點(diǎn)：

生奶摻水，干物質(zhì)不足。摻水達(dá)15%當(dāng)時(shí)酸奶凝塊漂浮在乳清中。

原料奶的凝固能力降低，酸奶凝塊易碎或稀湯。

使用奶牛 美國(guó)牛奶注射抗生素生產(chǎn)酸奶，會(huì)使酸奶不凝結(jié)，乳液甜。

菌種或單菌種選擇不當(dāng)，發(fā)酵溫度不合適，發(fā)酵時(shí)間不夠，導(dǎo)致酸奶風(fēng)味和香味不足。

細(xì)菌不純或生產(chǎn)設(shè)備管道被產(chǎn)氣細(xì)菌污染，導(dǎo)致酸奶中有氣泡，有辣味如果被酵母污染了，味道就不好了。

車間環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程緩慢甚至終止；殘留的清洗液和消毒劑也會(huì)停止發(fā)酵，使凝塊變得脆弱、乳液發(fā)甜。

可用于100多種時(shí)尚酸奶套餐菜品。

例如：水果酸奶沙拉：簡(jiǎn)單做法：小番茄、蘋果丁、梨片、葡萄、櫻桃、草莓、香蕉、橘子，放在盤子里，淋上酸奶和糖，很好吃。

酸奶涼面：酸奶胡蘿卜蘋果汁，酸奶甜瓜汁，酸奶香蕉芹菜汁，酸奶檸檬汁，還有其他果汁，酸奶綠茶，酸奶泡泡茶，美味隨心所欲，酸奶水果凍冰棍，凍冰塊，簡(jiǎn)直好吃！

豆奶酸奶：將豆?jié){和牛奶放入不銹鋼鍋中混合，加熱至45度后關(guān)火。加入乳酸菌粉攪拌后，蓋上鍋蓋，放入燜鍋的外鍋內(nèi)燜610小時(shí)，成為布丁。

無(wú)糖酸奶：木糖醇和蔗糖一樣甜，口感好，是國(guó)際公認(rèn)的代糖。木糖醇能快速參與人體代謝，無(wú)需胰島素就能滲透到細(xì)胞內(nèi)，不會(huì)引起血糖升高。

酸奶是由乳酸菌發(fā)酵的鮮牛奶制成，ph值較低如果孕婦在妊娠早期反應(yīng)較大，出現(xiàn)反酸，說(shuō)明胃酸過(guò)多，此時(shí)不宜喝酸奶。但是飯后，肚子里有一些食物的時(shí)候，可以喝，但是要適量。你可以試試，唐 不要空腹喝酒。

如果孕婦沒(méi)有反酸，完全可以喝酸奶。酸奶不僅具有和鮮奶一樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且易于消化吸收酸奶中的乳酸菌可以抑制腐敗菌的繁殖，減少腸道內(nèi)腐敗菌產(chǎn)生的毒素，起到保健作用，同時(shí)可以增加人體內(nèi)的維生素B族。酸奶更適合胃酸缺乏的人。

孕婦不得不面對(duì)行動(dòng)困難、睡覺(jué)困難、除了口味變化等諸多問(wèn)題，恐怕便秘也是很多孕婦必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)。在中醫(yī)看來(lái)，孕婦便秘主要是因?yàn)樘撟C，是由于脾胃功能不足，津液減少，導(dǎo)致便秘。所以完全可以靠飲食來(lái)調(diào)理，比如每天喝一杯酸奶，就可以緩解這種困擾。

懷孕后，人的胃腸道需要大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)此時(shí)孕婦胃腸道的蠕動(dòng)減慢，食物通過(guò)胃腸道的時(shí)間明顯延長(zhǎng)，便秘的癥狀自然出現(xiàn)。此外，孕婦便秘還與結(jié)腸運(yùn)動(dòng)減弱有關(guān)、盆底肌肉的張力變?nèi)?、子宮增大與胎兒受壓迫有一定關(guān)系。

普通人 便秘可以通過(guò)服用瀉藥來(lái)解決對(duì)于有便秘問(wèn)題的孕婦，番瀉葉等具有刺激作用的瀉藥可能會(huì)引起腹部絞痛，甚至子宮收縮，所以孕婦一定不能服用。

在便秘的防治上，要從改變生活習(xí)慣入手，多喝水，增加食物中的纖維素，也就是多吃蔬菜水果。忌食寒涼、油膩和其他不易消化的食物。孕婦不妨每天喝一杯酸奶，主要是為了加強(qiáng)消化功能，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增加大便濕潤(rùn)度，縮短排泄物在結(jié)腸中的滯留時(shí)間，從而預(yù)防便秘。

同時(shí)，孕婦也可以嘗試木耳芝麻米粥：取適量黑芝麻、桑葚、大米。制作方法大米煮粥半成熟后，將黑芝麻碾碎，與桑葚一起放入粥中煮好后就可以吃了這種藥膳有滋陰潤(rùn)腸通便的功效。

但妊娠中晚期需要大量的鈣，每天約1000~1500mg。因?yàn)樗崮讨谱鬟^(guò)程中損失了大量的鈣，不如鮮奶豐富，而且酸奶中的乳酸在肝臟代謝，增加了孕婦的負(fù)擔(dān) 的肝臟。所以能不能喝酸奶，要看孕婦的實(shí)際情況。

一般人群可以吃，但胃酸過(guò)多的人不宜多吃；胃腸手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾病患者不適合喝酸奶。

1、適合身體虛弱氣血不足營(yíng)養(yǎng)不良腸燥便秘者食用；適用于高膽固醇血癥動(dòng)脈硬化冠心病脂肪肝患者；適用于癌癥患者，尤其是消化道癌癥患者；適合干性皮膚人群，也可作為美容食品；長(zhǎng)期適量喝酸奶的女性可以滋潤(rùn)皮膚、細(xì)膩、有光澤

2、胃酸過(guò)多的人不宜多吃；胃腸手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾病患者不適合喝酸奶。

玉米酸奶

玉米預(yù)處理—→浸泡—→磨漿—→玉米漿—→過(guò)濾—→調(diào)配—→均質(zhì)—→殺菌—→冷卻—→接種—→前發(fā)酵—→后發(fā)酵—→成品

操作要求

1、玉米預(yù)處理：選擇無(wú)霉變的優(yōu)質(zhì)玉米粒，去除雜質(zhì)，用粉碎機(jī)盡可能完整的去皮，以免因粗糙影響產(chǎn)品口感。

2、浸泡磨漿、過(guò)濾：用6 ~ 8倍的水浸泡玉米至粒心吸水軟化，用7倍的80℃熱水混合研磨(膠體磨)，得到玉米漿。用100目篩過(guò)濾除去粗渣。

3、調(diào)配均質(zhì)、殺菌冷卻：玉米酸奶的最佳配方如下：玉米漿：牛奶=1：2加入的蔗糖量為10%，穩(wěn)定劑為瓊脂、黃原膠和單酸甘油酯，0.2%05%和0.05%比例加入。根據(jù)配方要求，將原輔料混合均勻，均質(zhì)，90℃滅菌15分鐘，然后冷卻至40℃%

4、接種發(fā)酵：接入4%的混合菌種(乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1)在42℃發(fā)酵6小時(shí)，然后在0 ~ 5℃的環(huán)境中放置12小時(shí)，即得成品。

5、產(chǎn)品評(píng)價(jià)：玉米酸奶為乳黃色或淡黃色凝乳，質(zhì)地均勻，無(wú)氣泡和分層，玉米味和奶味清晰，口感細(xì)膩，有少量乳清沉淀。

花生酸奶

1．工藝流程。

花生仁→烘烤油炸→去皮→清洗浸泡→海藻酸丙二醇酯、黃原膠→打漿→分離→煮沸殺菌→均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵→冷藏→質(zhì)檢→成品。

2．發(fā)酵劑的制備。

將脫脂奶粉混合成10%溶液在121℃滅菌30分鐘。當(dāng)液體溫度下降到42℃時(shí)，溫度為1：1的比例是母菌接種量的2%接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，43℃培養(yǎng)48小時(shí)，取出，4 ~ 5℃保存?zhèn)溆谩?/p>

3．花生乳的前處理。

將花生仁與穩(wěn)定劑研磨分離后，泵入冷熱混合罐，加熱至沸騰當(dāng)溫度達(dá)到80℃時(shí)，液面上的泡沫是假沸騰，可以撇去部分泡沫，保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94 ~ 96℃時(shí)，2分鐘后停止加熱，待溫度降至75℃時(shí)均質(zhì)均質(zhì)后，料液中的蛋白質(zhì)和脂肪顆粒會(huì)被充分乳化，穩(wěn)定花生奶。將均質(zhì)后的花生乳冷卻至4045℃。

4．接種灌裝。

在無(wú)菌條件下向處理過(guò)的花生漿中加入3%～5%充分?jǐn)嚢韬?，?duì)專用玻璃瓶和瓶蓋進(jìn)行滅菌，并快速連續(xù)灌裝封口。

5．發(fā)酵冷貯。

當(dāng)花生酸奶的pH值為44時(shí)，將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室，在42℃恒溫發(fā)酵34小時(shí).在4點(diǎn)鐘推出發(fā)酵室時(shí)鐘，然后進(jìn)入冷藏室，在30分鐘內(nèi)冷卻到10℃以下，在3 ~ 4℃貯藏24小時(shí)后進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)。

區(qū)別

乳酸飲料為了增加保質(zhì)期，大多添加防腐劑，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及酸奶。一般酸奶配料都是先放牛奶，而乳酸飲料是先放水。市場(chǎng)上很少有100的%純酸奶，有些商家考慮口味問(wèn)題，會(huì)加一點(diǎn)糖，加糖的酸奶屬于風(fēng)味酸奶，蛋白質(zhì)的含量有折扣。

乳酸飲料：屬于配方飲料，不需要發(fā)酵需要將所有成分混合均勻，加入酸味劑制成乳液。乳酸飲料不含任何乳酸菌，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。

乳酸菌食品或飲料屬于發(fā)酵制品，如酸奶和一些酸奶其原料接種有益菌經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，原料中的一些糖分被分解，產(chǎn)生一些其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

概述

牛奶中的糖大部分是乳糖，但部分成年人消化液中乳糖酶的缺乏影響了乳糖的消化、吸收利用，導(dǎo)致喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受癥”這也是許多人不喜歡的原因不要喝牛奶這時(shí)候可以選擇酸奶代替牛奶，不用擔(dān)心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可以通過(guò)乳酸菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乳酸，乳糖不耐受人群喝酸奶不會(huì)出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了一部分人喝牛奶可能出現(xiàn)的問(wèn)題。然而，值得注意的是，許多酸奶飲料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味劑，這類產(chǎn)品還會(huì)含有乳糖，也會(huì)引起'乳糖不耐受'癥狀。

酸奶在飲食方面，老、弱、病、適合婦女和兒童；此外，酸奶還可以作為美容食品食用。酸奶雖然滋陰補(bǔ)虛，但胃酸過(guò)多的人不宜多吃。

酸奶選購(gòu)：打開后看酸奶的形狀一般情況下，凝固酸奶的凝塊應(yīng)均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡和雜質(zhì)，允許有少量乳清析出。攪拌后的酸奶是均勻的流體，沒(méi)有分層和雜質(zhì)。酸奶的正常顏色應(yīng)該是微黃色或乳白色，這與牛奶的脂肪含量有關(guān)脂肪含量越高，顏色越黃。

酸奶中含有的一些菌種和酸性物質(zhì)對(duì)牙齒有害，尤其是晚上喝完之后，想想晚上七點(diǎn)左右、8小時(shí)，否則容易齲齒，所以喝完之后要及時(shí)用開水漱口。

唐 不要用酸奶代替水服藥，尤其是氯霉素、紅霉素、抗生素如磺胺和一些治療腹瀉的藥物；酸奶不宜空腹喝，最好的效果是飯后2小時(shí)內(nèi)喝。

吃酸奶的時(shí)候，蓋子經(jīng)常會(huì)沾上酸奶，非常浪費(fèi)如果酸奶在冰箱里冷凍30分鐘再拿出來(lái)，蓋子就不會(huì)沾上酸奶了。酸奶雖然表面有點(diǎn)凍，但是中間不會(huì)凍，所以沒(méi)有味道。

在制作酸奶的過(guò)程中，會(huì)加入蔗糖作為發(fā)酵促進(jìn)劑，有時(shí)還會(huì)用各種糖漿調(diào)味，所以糖尿病患者要特別注意；對(duì)牛奶罐過(guò)敏的人不要喝酸奶；過(guò)量食用酸奶會(huì)使胃酸濃度過(guò)高，影響食欲和消化功能，不利于健康。

市場(chǎng)上常見兩種酸奶產(chǎn)品一種是在鮮奶中加入兩種真菌（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）發(fā)酵后，制成傳統(tǒng)酸奶；另一種是在前一種發(fā)酵的基礎(chǔ)上，添加另外兩種乳酸菌（嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌）益生菌酸奶，通常標(biāo)有“益生菌”字樣。

中國(guó) 美國(guó)乳業(yè)起步較晚，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。為了改變以奶粉為主的產(chǎn)品格局，應(yīng)大力發(fā)展液態(tài)奶的生產(chǎn)，如酸奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌牛奶和乳酸菌飲料等。尤其是以新鮮為主要特征的滅菌牛奶、超長(zhǎng)保質(zhì)期奶（ESL奶）酸奶、果蔬汁乳、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化牛奶和其他產(chǎn)品。奶粉要適當(dāng)增加全脂奶粉的產(chǎn)量，大部分要作為食品工業(yè)的優(yōu)質(zhì)原料，但要添加功能性奶粉、配方奶粉生產(chǎn)。

應(yīng)用新技術(shù)和設(shè)備，不斷開發(fā)新產(chǎn)品。中國(guó)應(yīng)該借鑒國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，如膜分離技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)有利于保持乳制品的風(fēng)味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。國(guó)外膜技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用主要包括：乳品滅菌及濃縮、乳品的標(biāo)準(zhǔn)化、乳蛋白濃縮、乳清的回收加工和利用。再比如冷凍干燥技術(shù)，可以有效防止熱敏性物質(zhì)氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品表面硬化，增強(qiáng)復(fù)水性，最大限度保持食品原有品質(zhì)免疫乳及其制品應(yīng)采用這種加工工藝。

中國(guó) 美國(guó)乳品機(jī)械也應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和更新，以適應(yīng)乳品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，增加設(shè)備品種，發(fā)展多效蒸發(fā)器，降低能耗，發(fā)展高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備，提高分離機(jī)械的技術(shù)水平，提高牛奶的消毒能力、低脂奶、風(fēng)味奶、酸奶、奶油、奶酪的成套設(shè)備水平。

1、酸奶的稠度與營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有直接關(guān)系，與制作方法密切相關(guān)。根據(jù)制作方法的不同，酸奶可分為凝固型和攪拌型。我國(guó)傳統(tǒng)的玻璃瓶瓷瓶酸奶屬于凝固型酸奶，口感較濃。平日里人們經(jīng)常喝的水果酸奶屬于攪拌型酸奶，比較稀。

2、其實(shí)口感好的凝固型酸奶營(yíng)養(yǎng)并不比攪拌型酸奶好。攪拌型酸奶顆粒細(xì)膩，更有利于消化。為了增加一些攪拌酸奶的稠度，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)加入一些增稠劑。常用的有明膠和膳食纖維明膠是一種蛋白質(zhì)膠體，容易被人體吸收。膳食纖維包括海藻膠、果膠、植物種子膠等，有助于消化，沒(méi)有熱量，對(duì)人體有益無(wú)害。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶風(fēng)味更好，營(yíng)養(yǎng)更全面。然而，一些增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、變性淀粉這種含糖量高的增稠劑，會(huì)導(dǎo)致血糖升高。

所以稠度不是決定酸奶質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。買酸奶的時(shí)候要注意幾點(diǎn)：

首先根據(jù)需要仔細(xì)看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，選擇蛋白質(zhì)含量高的。

第二，要根據(jù)口味需求選擇類型。

第三，盡量買大品牌的產(chǎn)品。

《2012-2017年酸奶行業(yè)投資決策調(diào)研與趨勢(shì)咨詢報(bào)告》的內(nèi)容顯示，在眾多乳制品中，酸奶是國(guó)內(nèi)增長(zhǎng)最快的品種不僅產(chǎn)量呈線性上升趨勢(shì)，其銷量增長(zhǎng)率也高達(dá)40%以上，遠(yuǎn)高于其他乳制品細(xì)分市場(chǎng)的發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，在過(guò)去幾年中，城市居民酸奶消費(fèi)量的年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到20%以上，超越居民收入增速。酸奶也是鈣的良好來(lái)源雖然酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但一般來(lái)說(shuō)，酸奶的成分高于原料奶，一方面是因?yàn)閷?duì)原料的質(zhì)量要求高，另一方面是因?yàn)橛行┧崮淌怯蒙倭磕谭壑谱鞯?。所以一般?lái)說(shuō)，喝一杯150克的酸奶，就能滿足10歲以下兒童所需鈣的1/3、成人鈣量的1/5。益生菌是指對(duì)人體生命健康有益的一類腸道生理性細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸菌如干酪乳桿菌。